Mfalme wa jibini ni Emmental wa Uswizi. Viwanda, thamani ya lishe na muundo wa kemikali. Faida na Madhara yanayowezekana Mapishi ya jibini na ukweli wa kupendeza juu yake.
Emmental ni jibini ngumu la Uswizi, ambalo linaweza kupewa nafasi ya kwanza katika kiwango cha bidhaa za maziwa zilizochacha za aina hii. Jina na teknolojia ya uzalishaji haina hati miliki, anuwai na aina ndogo huzalishwa ulimwenguni kote, lakini bidhaa halisi inaweza kuonja tu nchini Uswizi. Ladha ya Emmental ni kali, tamu, lakini kwa upole kidogo, ladha ni virutubishi au matunda. Massa ni beige au manjano nyepesi, msimamo ni thabiti na ni laini. Macho ni makubwa, yamegawanywa sawasawa juu ya kichwa chote kwa njia ya silinda iliyopangwa. Magurudumu ya bidhaa asili yaliyotengenezwa Uswizi yanaweza kufikia kilo 75-130 kwa uzani. Ukoko ni manjano-kijivu au hudhurungi, kavu.
Jibini la Emmental limetengenezwaje?
Kwa uzalishaji wa anuwai chini ya hali ya viwandani, tamaduni za mwanzo wa chapa ya PCS 10 U / 1500 l na microbial coagulant RENIPLUS hutumiwa. Kupika, kulingana na teknolojia ya jibini ya Emmental, huanza na ulaji wa maziwa kwa kuipasha hadi 73 ° C. Kisha chakula cha kulisha kinajazwa.
Mgongano hufanyika saa 33 ° C, kisha utamaduni wa mwanzo na utamaduni huletwa ndani ya umwagaji kwa curdling. Wakati wa flocculation ni wastani - dakika 15, baada ya hapo curd hukatwa vizuri. Ukubwa wa nafaka za jibini ni sawa na mchele. Sehemu ya Whey - 10%, imechomwa kutoka kwenye boiler, maji ya moto hutiwa ndani, kwanza moto hadi 40 ° C, halafu hadi 52 ° C na mvuke. Ili kupata koti ya mvuke, inaingizwa chini ya shinikizo. Nafaka zimechanganywa.
Kisha seramu imeondolewa, imeundwa na kushinikizwa, imewekwa kwenye vyumba na microclimate maalum kwa masaa 6-7, kwa joto la 12 ° C, kavu na kushoto ili kukomaa, ambayo inaweza kudumu hadi miezi 18.
Huko Uswizi, Emmental hukomaa katika mapango ya asili kwa angalau miezi 14. Inapata ladha ya tart na harufu nene ya mchanga uliolimwa wakati wa chemchemi.
Haitafanya kazi kutengeneza jibini asili la Emmental nyumbani bila hali maalum. Analogi zilizotengenezwa kwenye tasnia inayojulikana ya jibini, iliyokomaa katika vyumba maalum, hata kwa kurudia kabisa michakato yote ya kiteknolojia, ni duni sana kwa ubora kwa bidhaa ya Uswizi.
Katika maziwa ya jibini la nyumbani, hutumia kuanza: Uglich TP (dutu ya thermophilic), bakteria ya asidi ya propioniki, rennet ya kioevu na kloridi ya kalsiamu. Kutoka kwa lita 32 za malighafi, 4, 2-4, 5 kg ya bidhaa ya maziwa iliyochomwa hupatikana.
Jinsi ya kutengeneza jibini la Emmental nyumbani:
- Michakato ya awali hufanywa kwa njia sawa na wakati wa kupikia aina zingine. Kiwango cha joto ni sawa na kupikia viwandani. Tayari malighafi iliyopikwa imechomwa, tamaduni za thermophilic hutiwa juu ya uso, na zinaruhusiwa kujisambaza kwa ujazo wote. Baada ya dakika 5, kila kitu kimechanganywa, kloridi ya kalsiamu na enzyme ya rennet imeongezwa, iliyochemshwa awali katika maji ya kuchemsha, iliyoachwa kwa curdling.
- Uzani wa safu ya curd hukaguliwa kama ifuatavyo - kisu huletwa chini ya misa iliyojitokeza na kuinuliwa polepole. Ikiwa mgawanyiko unatokea, unaweza kuanza kukata. Pindua safu, wacha isimame kwa dakika 10 zingine. Makali ya cubes ya jibini ni 0, 3-0, cm 5. Koroga nafaka za jibini kwa dakika 30.
- Weka chombo na malighafi ya kati kwenye umwagaji wa maji, joto hadi 49 ° C, ukichochea kila wakati, baada ya dakika 40 ondoa sufuria kutoka kwa moto. Masi ya curd inakaguliwa kila wakati kwa utayari - curd inapaswa kuanguka kwa urahisi. Mara tu bidhaa ya kati iko tayari kwa kubonyeza, inaruhusiwa kutulia.
- Kubonyeza hufanywa kulingana na algorithm ya kawaida. Tupa misa ya jibini ndani ya colander, ondoa Whey, uhamishe kwenye ukungu iliyowekwa na chachi. Mwisho umefungwa. Mzigo umeongezeka pole pole, kwa kilo 2 kwa saa, kuanzia kilo 2-3. Salting huanza baada ya masaa 8.
- Futa sehemu 1 ya chumvi katika sehemu 5 za maji ya moto, baridi hadi 12 ° C, acha kichwa kwa siku 2, ukigeuze mara mbili kwa vipindi vya kawaida.
- Kavu kwenye joto la kawaida kwenye kitanda cha mifereji ya maji, ukibadilisha kutoka makali hadi makali hadi kavu. Kwa kukomaa, kichwa kinashushwa ndani ya pishi, kilichowekwa kwenye chombo cha plastiki. Joto linalohitajika sio juu kuliko 12 ° С, unyevu ni 85%. Uso unafutwa na brine kwa siku 14.
Ili jibini la Emmental lililotengenezwa nyumbani lifanane na bidhaa ya asili kadri inavyowezekana kwa ladha, huhifadhiwa kwa mwezi mwingine kwa 18 ° C na 85% ya unyevu, na kisha kurudi kwenye pishi baridi kwa miezi mingine 3. Vichwa vimegeuzwa mara 2 kwa wiki. Ikiwa haiwezekani kutoa hali muhimu za kukomaa, haitawezekana kurudia kichocheo.
Muundo na maudhui ya kalori ya jibini la Emmental
Thamani ya lishe inategemea ukomavu wa kichwa. Kwa muda mrefu anaotumia kwenye pishi, massa hukauka na kiwango cha juu cha wanga.
Yaliyomo ya kalori ya jibini la Emmental ni 335 kcal kwa g 100, ambayo:
- Protini - 28 g;
- Mafuta - 27 g;
- Wanga - 1 g;
- Maji - 37.8 g;
- Majivu - 3.8 g.
Vitamini kwa 100 g:
- Vitamini A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Carotene - 0.17 mg;
- Vitamini B2, riboflavin - 0.44 mg;
- Vitamini C, asidi ascorbic - 1.1 mg;
- Vitamini PP - 4.86 mg.
Macronutrients kwa g 100:
- Potasiamu, K - 130 mg;
- Kalsiamu, Ca - 1100 mg;
- Magnesiamu, Mg - 45 mg;
- Sodiamu, Na - 700 mg;
- Sulphur, S - 287 mg;
- Fosforasi, P - 600 mg.
Microelements kwa g 100:
- Chuma, Fe - 0.9 mg;
- Manganese, Mn - 0.1 mg;
- Shaba, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3.7 mg.
Kama sehemu ya jibini la Emmental kwa g 100:
- Amino asidi muhimu - 11.48 g;
- Amino asidi muhimu - 16.78 g;
- Omega-6 asidi asidi - 0.73 g;
- Asidi zilizojaa mafuta - 18.14 g;
- Asidi ya mafuta ya monounsaturated - 8.22 g;
- Asidi ya mafuta ya polyunsaturated, linoleic - 0.73 g.
Lishe nyingi:
- Kalsiamu - na upungufu wa dutu hii, osteoporosis, osteochondrosis inakua, na kuzidisha kwa ugonjwa wa arthritis na arthrosis mara nyingi huonekana. 100 g ya bidhaa hujaza mahitaji ya kila siku ya kalsiamu kwa mtu mzima.
- Sodiamu (kiasi chake ni tofauti na inategemea wakati wa kukomaa) - inawajibika kwa usawa wa maji-elektroliti ya mwili.
- Zinc - ina athari ya antioxidant na inadhibiti utendaji wa mfumo wa endocrine.
Yaliyomo ya mafuta ya jibini la Emmental yanatofautiana kutoka 40 hadi 70%
Katika visa vingine, badala ya kuonyesha aina maalum kwenye chapa ya biashara, wanaandika "Gruyere" au "Conte". Kwa mfano, Emmental Gruyere ana massa ya denser na mashimo madogo.
Mali muhimu ya jibini la Emmental
Bidhaa hii, ingawa sio dawa, ina athari ya uponyaji. Na msimu wa ARVI kwa sababu ya ulevi unaosababishwa na joto la juu, hamu ya chakula hupungua. Mwili, umechoka na ugonjwa huo, umepungua, hakuna nguvu ya kutosha kupambana na shida. Ladha tamu ya kupendeza inasisimua buds za ladha, hamu ya kula inaonekana, na kwa kuongezea, protini zinazoweza kuyeyuka kwa urahisi na virutubisho muhimu kwa maisha ya kawaida huingia kwenye mfumo wa mmeng'enyo.
Faida za jibini la kihemko:
- Inaunda mazingira mazuri ya uwepo wa mimea ya matumbo na huongeza kinga.
- Inarekebisha viwango vya cholesterol, inafuta amana ambazo zinaanza kuunda kwenye mwangaza wa mishipa ya damu.
- Inachochea usanisi wa erythrocytes, protini, kazi ya mifumo ya endocrine na uzazi.
- Hujaza upotezaji wa nishati.
- Inazuia ukuaji wa ugonjwa wa mifupa, inaboresha hali ya mfumo wa musculoskeletal, meno na ubora wa ngozi.
- Kuchelewesha mwanzo wa atherosclerosis, hurekebisha shinikizo la damu, huongeza sauti ya kuta za mishipa.
- Inasimamisha maji-elektroliti, kaboni-lipid na usawa wa msingi wa asidi. Inazuia upotezaji wa maji, huongeza mali ya kuzaliwa upya ya tishu za epithelial.
- Inayo athari ya antioxidant.
- Inaboresha utendaji wa mfumo mkuu wa neva, hupunguza, husaidia kukabiliana na usingizi na kupona kutoka kwa mafadhaiko.
Matumizi ya Emmental hayana kikomo cha umri. Pendekezo pekee: wakati wa kutibu watoto wadogo, unahitaji kuhakikisha kuwa kipande hakianguki na mtoto hajisongi. Macho makubwa husababisha mwili kuvunjika na makombo yanaweza kuingia kwenye upepo.
Licha ya yaliyomo kwenye mafuta mengi, jibini linaweza kujumuishwa katika lishe ya kupunguza uzito kama vitafunio. Kawaida inayoruhusiwa (35 g) haitasababisha kuongezeka kwa uzito na itasaidia kukabiliana na udhaifu na hamu ya kula chakula kila wakati. Kiasi sawa cha maziwa yaliyotiwa chachu inaweza kutumika kama vitafunio kwa ugonjwa wa kisukari cha aina ya pili.
Utangulizi wa mara kwa mara wa jibini la Emmental kwenye lishe husaidia kupona haraka kutoka kwa magonjwa makubwa na inachangia malezi ya misuli.
Ukweli wa kupendeza juu ya jibini la Emmental
Kwa mara ya kwanza mnamo 1293, anuwai hii ilitengenezwa katika jumba la Bern, bonde la Mto Emmi, na kwa hivyo ilipewa jina ipasavyo. Kufikia karne ya 15, bidhaa hiyo ilipata umaarufu mkubwa ndani ya nchi, ilitengenezwa kwa usafirishaji nje, na ililipwa kwa madini. Hata wakati huo, alipokea jina "Mfalme wa Jibini".
Harufu ya kipekee ya anuwai hiyo inahusishwa na upendeleo wa mkoa huo: nyasi safi, microclimate maalum ya mapango ya alpine na hata mifugo maalum ya ng'ombe.
Wachungaji wa Alpine walifanya vichwa vya kwanza kulia kwenye malisho ya mlima mrefu. Walikusanya maziwa ya asubuhi kutoka kwa mifugo yote na kupikwa hadi asubuhi kwenye matango ya jana juu ya moto mdogo hadi vifungo vyenye mnene vikaundwa, na kisha kuchunguzwa kwa safu, wakiwa wamejifunga kitambaa nene na kuweka chini kwa kushinikiza chini ya mawe gorofa. Na jioni, wakirudi vijijini, walishusha vichwa vikubwa ndani ya mapango.
Macho ni makubwa na makubwa, ndivyo ladha ya jibini la Emmental inavyokatwa. Jibini "machozi" hujilimbikiza kwenye mashimo ya asili, ambayo hutengenezwa na dioksidi kaboni wakati wa hatua ya pili ya kukomaa. "Mtengeneza chees anacheka wakati jibini analia."
Kwa njia, kuunda milinganisho ya bei rahisi, watunga jibini wasio waaminifu hupata mashimo makubwa kwa njia isiyo "ya uaminifu" kabisa: hufunga vichwa vyao katika filamu ya chakula na kusukuma hewa ya joto. Hii inaharakisha kutolewa kwa dioksidi kaboni, inachochea malezi ya macho makubwa. Lakini baada ya kukata, jibini kama hiyo inakuwa nyembamba kwa siku 2-3.
Jina la chapa Emmentaler AOC hutumiwa moja kwa moja kwenye ganda na wakati mwingine hupigwa kwenye massa. Ikiwa jibini limefungwa kwenye vipande, basi alama hii inaweza kuonekana kwenye lebo.
Mfanyabiashara AOC, mwenye umri wa miezi 14 kwenye mapango, alitetea taji lake la Mashindano ya Jibini la Dunia 2006 huko Wisconsin, Amerika.
Jamii zote za Emmental ya Uswizi zinatofautiana katika suala la kukomaa na muundo. Dairi za jibini za kibinafsi huko Uswizi huwapa watumiaji bidhaa za hali ya juu tu.
Aina ya Emmental inazalishwa Ufaransa, Ujerumani, Austria, Uturuki, Estonia, Belarusi na hivi karibuni huko Urusi na Ukraine. Jamii ndogo za Ufaransa zina hadhi za ulinzi. Katika nchi hii, maziwa ghafi hutumiwa kama malighafi, kwa hivyo yaliyomo kwenye mafuta huongezeka. Jamii ndogo za Wajerumani zina ladha nyepesi zaidi - maziwa tu yaliyotumiwa hutumiwa kwa uzalishaji, na wakati wa kukomaa ni mdogo kwa miezi 3-4. Jibini la Austria lina ladha ya ardhi - ukoko huchavuliwa na unga wa basalt uliovunjika. Emmental ya Kituruki ni ya bei rahisi, inafanana na Kijerumani kwa muonekano na ladha na hutumiwa mara nyingi kutengeneza chakula cha haraka - sandwichi na hamburger.
Lakini bidhaa asili haitumiwi sana kama kiunga katika sahani zingine. Inatumiwa na divai nyeupe - Pinot Blanc na Pinot Green, kwa divai nyekundu - Pinot Noir na Gamay Noir.
Bei ya kilo 1 ya Emmental hufikia rubles 800-1200. Na hii haizingatiwi kuwa bei kubwa ya kulipia jibini, ambayo inaweza kuhifadhiwa hadi miaka 150, huku ikihifadhi sifa zake za asili na mali muhimu.
Tazama video kuhusu Jibini la Emmental:
