Maelezo Kashar peynir na njia ya kupikia. Thamani ya nishati na ngumu ya vitu muhimu. Ushawishi kwa mwili wakati unatumiwa, tumia katika kupikia.
Kashar Peynir ni jibini ngumu ya manjano au nusu ngumu iliyotengenezwa Uturuki na mara nyingi hulinganishwa na Parmesan au Cheddar. Malighafi ya awali ni mchanganyiko wa mazao ya kondoo, mbuzi na maziwa ya ng'ombe. Imezalishwa kwa aina 2: Eski Kashar peynir - "jibini" la zamani na kuzeeka kwa angalau miaka 1, 5, Taze Kashar peynir - laini baada ya miezi 3-6 ya kukomaa. Katika toleo la Eski, muundo ni thabiti, mnene, katika Taze's - elastic; macho kidogo. Rangi ni manjano meupe wakati wa baridi na kijani kibichi wakati wa masika na majira ya joto, kwani kondoo hula tu kwenye nyasi. Ladha ni tamu-laini katika iliyokomaa, kwa vijana hutamkwa kuwa na chumvi, na uchungu. Harufu ni cheesy, sourish. Vichwa kwa njia ya mitungi gorofa, uzito - 1-9 kg, hakuna ukoko.
Je! Jibini ngumu la Kashar Peynir limetengenezwaje?
Jibini halisi la Kituruki lililoiva ni ghali - kilo 1 tu ya bidhaa ya mwisho hupatikana kutoka lita 10 za malighafi. Maziwa hutiwa ndani ya tangi kwa idadi ifuatayo: kondoo 45%, mbuzi 40% na ng'ombe 15%. Chachu ya kuganda - jibini - imeandaliwa mapema kwa kukausha na kisha kusisitiza kwa kiasi kidogo cha maziwa ya kondoo abomasum ya tumbo ya wana-kondoo wachanga. Ubora na upatikanaji ni kuchambuliwa kuibua.
Jinsi Kashar Peinir inafanywa katika shamba:
- Kila moja ya mavuno ya maziwa kwa chakula cha kulisha huchujwa kupitia kitambaa cha chujio au kitengo cha kichungi cha mkondoni kilicho na ufafanuzi.
- Maziwa huwashwa hadi 30-33 ° C na kushoto ili kuganda. Muda wa kuganda ni dakika 45-50.
- Curd hukatwa vipande vidogo, 1.5x1.5 cm kwa saizi, na kisha ikasagwa na kichocheo, ikichochea kwa joto la kila wakati - hakuna joto linalohitajika. Nafaka za jibini zinaruhusiwa kukaa mara kadhaa, zikimimina Whey kidogo ili iweze kufunika curd.
- Jedwali la mifereji ya maji limefunikwa na kitambaa cha mifereji ya maji na malighafi ya kati yamewekwa. Masi ya curd imefungwa, imesisitizwa, na kuongeza shinikizo pole pole.
- Tabaka za curd hukatwa vipande vipande, kushoto, kuangalia kuongezeka kwa asidi. Udanganyifu unarudiwa mara kadhaa.
- Monoliths zimevunjwa tena, nafaka zilizopigwa hutiwa kwenye brine ya moto ya 20% na hukanda kwa 80 ° C kwa dakika 5. Kisha curd hutolewa nje na kuwekwa kwenye ukungu.
- Acha kwa masaa 12, ukigeuka na kuongeza shinikizo wakati inakaa.
- Vichwa vinahamishiwa kwenye chumba cha kabla ya kukomaa - chumba chenye joto la 14-16 ° C na unyevu wa juu hadi 90%. Baada ya siku 20, Taze Kashar anaweza kuonja.
- Vichwa vimefungwa kwenye karatasi iliyotiwa mafuta na kisha kuwekwa kwenye mifuko ya cheesecloth, katika mfumo wa vizuizi vitatu. Hali ya hewa ndogo katika chumba cha kukomaa hubadilishwa au, wakati wa utengenezaji wa laini, vifaa vya kazi vinahamishiwa kwenye chumba kingine na joto la 4 ° C na unyevu wa 80-85%, ambapo huhifadhiwa kwa angalau siku 160.
Mashamba ya kisasa au viwanda vya maziwa mara nyingi huwa na vifaa vya ufungaji wa utupu. Katika kesi hiyo, jibini limejaa mara moja, na kuchimba, bila kujali muda, hufanywa kwa joto la chini.
Njia ya kutengeneza Kashar peynir, ikiwa jibini mchanga haikupangwa kuuzwa, ni tofauti kidogo. Kabla ya kukata curd, michakato hiyo ni sawa, na kisha, wakati wa kukanda, ubora na asidi ya misa ya curd inachambuliwa. Mara tu, wakati wa kushuka chini, vipande vya mtu binafsi huanza kushikamana pamoja kwenye monolith, huhamishiwa kwenye meza ya mifereji ya maji, iliyoachwa kwa ajili ya kuchimba zaidi. Kisha kata vipande nyembamba, weka vikapu na uloweke kwenye maji ya moto ya moto ya 76 ° C. Koroga ndani ya vikapu mpaka upate msimamo wa bure.
Masi ya curd imeenea kwenye meza ya mifereji ya maji, ikinyunyizwa na chumvi nzuri, na kisha ikavingirishwa kwenye donge. Vimevingirishwa tena kwenye safu na kunyunyiziwa tena na chumvi, na kisha kuwekwa kwenye ukungu, ambapo huhifadhiwa kwa siku. Acha kukauka kwenye rafu za mbao na uingizaji hewa wa lazima. Mzunguko wa hewa unapaswa kupiga juu ya vichwa kutoka pande zote. Kwa mzunguko wa upande mmoja, vichwa vitapasuka. Mould, ikiwa inaonekana, imeondolewa kwa brashi iliyowekwa kwenye brine na siki kidogo. Halafu tena wanarudi kwa njia ya jadi.
Nyumbani, Kashar peynir imeandaliwa kama katika viwanda vya maziwa, michakato ya moja kwa moja tu inabadilishwa na ile ya mwongozo. Kwa kuongezea, maziwa mara nyingi huchafuliwa kawaida na kisha tu spishi tofauti zinajumuishwa.
Hivi sasa, Eski Kashar ya gharama kubwa haifanywa mara chache, akipendelea Taza. Ili kuongeza mavuno ya bidhaa ya mwisho, whey hutenganishwa baada ya kuchimba maziwa, kupita kwa kitenganishi na tena kumwagika kwenye misa ya curd. Baada ya usindikaji kama huo, yaliyomo kwenye mafuta ya jibini yanayohusiana na jambo kavu hufikia 22%.
Ikiwa tu maziwa ya kondoo yalitumika kwa uzalishaji wa jibini au yaliyomo kwenye malighafi ni angalau 40%, maisha ya rafu ya Kashar peynir kwenye jokofu ni hadi miaka 3. Katika kesi ya kutumia maziwa kutoka kwa ng'ombe, bidhaa huanza kutengeneza ndani ya siku 30.
C hadi ganda. Kawaida hii inachukua dakika 15. Kivutio hutumiwa moto.
Tazama pia mapishi ya jibini la Lori.
Ukweli wa kuvutia
Uzalishaji wa Kashar Peinir ni wa msimu na inategemea kondoo wa kondoo na mbuzi. Kawaida jibini hufanywa katika msimu wa joto na vuli. Ugumu wa bidhaa ya mwisho huathiriwa na ubora wa maziwa na hali ya hewa ambayo kukomaa hufanyika katika hatua ya kwanza. Katika vuli, chumba ambacho meza ya mifereji ya maji imewekwa ni baridi, wakati wa majira ya joto ni joto.
Katika msimu wa joto, muundo wa Kashar ni denser, na kuzeeka kwa muda mfupi, ina ladha kali zaidi, na ladha inabaki hata na toleo la wazee. Jibini hata huitwa "pilipili". Licha ya ubora huu, ikiwa utajaribu mara moja, basi katika siku zijazo itakuwa ngumu kuikataa, kwani uchungu ni "haiba" maalum ya anuwai.
Autumn Kashar inaitwa "lukumny" - ni laini na tamu. Ikiwa tofauti ya Taze imetengenezwa, basi mimea ya viungo, mbegu za caraway, manjano, vitunguu kavu au bizari huongezwa.
Kashar safi ilianza kuuzwa hivi karibuni - miaka 18 iliyopita, na vijana haraka waligeukia bidhaa mpya. Kwa kuongezea, wazalishaji wakubwa, ili kupunguza gharama za uzalishaji wa bidhaa za mwisho, wanabadilisha maziwa ya ng'ombe. Jibini kama hilo kwa watumiaji wasio na uzoefu hailingani sana na ladha kutoka kwa bidhaa asili, lakini hata na uhifadhi wa muda mfupi hutengeneza haraka na kuzorota.
Unaweza kutofautisha jibini la maziwa ya kondoo mzee kutoka toleo la ng'ombe kama ifuatavyo: unahitaji kukata kipande nyembamba, kifunike kwenye karatasi ya nta na uiache kwenye mlango wa jokofu kwa siku 4-5. Ikiwa muundo ni "sahihi", kipande kitakauka, ikiwa tu maziwa ya ng'ombe yatafunikwa na ukungu.
Usifukuze bei rahisi. Peinir halisi ya Eski Kashar katika masoko ya Kituruki na katika maduka hutolewa kwa lira 26-28 kwa kilo 1, na Taze - saa 18-20 lira.
