Makala ya kupikia. Mapishi TOP 6 bora kutoka kwa kondoo, nyama ya ng'ombe, kwenye sufuria, jiko polepole, oveni, kwa Kiazabajani, kwa Kiarmenia, huko Balkan. Mapishi ya video.
Dolma ni sahani ya kitaifa ya watu wengi wa Transcaucasia, Balkan, Asia ya Magharibi na Kati. Hata Afrika Kaskazini ina mapishi yake ya kutengeneza dolma. Imejazwa na majani ya zabibu au mboga, kawaida mchele, wiki, nyama iliyokatwa au nyama iliyochemshwa huwekwa ndani. Inaweza kuwa nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, au mchanganyiko wa aina tofauti za nyama. Kila taifa lina njia zake maalum za kukunja majani, kujaza tofauti na michuzi maalum ya sahani. Kijadi, hupikwa kwenye sufuria, lakini pamoja na ujio wa vifaa vya nyumbani, oveni na multicooker inaweza kubadilishwa kwa hii. Ifuatayo, tutazingatia kanuni za msingi za utayarishaji na mapishi maarufu zaidi ya dolma, yanafaa kutumiwa nyumbani.
Makala ya kupikia dolma
Dolma ni moja tu ya majina ya sahani hii, ambayo hutoka kwa neno la Kituruki "Dolmak", ambalo linamaanisha "kujaza". Ina historia tajiri, mapishi yanaweza kupatikana katika vitabu vya kupikia vya mataifa anuwai ya ulimwengu. Kutajwa kwa kwanza kwa dolma kulianzia enzi ya Dola ya Ottoman, basi ilikuwa moja ya sahani za vyakula vya Sultan.
Watu wengi hujitambulisha kichocheo cha kawaida cha sahani, lakini mabishano mengi juu ya mada hii yanazingatiwa kati ya Waarmenia na Azabajani. Wa kwanza wana hakika kuwa ilitoka kwao kwamba dolma aliingia kwenye vyakula vya korti vya Dola ya Ottoman, wakati huo huo mnamo 2017 sahani hiyo ilitambuliwa na UNESCO kama sehemu ya urithi wa kitamaduni usiogusika sio wa Armenia, lakini wa Azabajani. Kila mama wa nyumbani katika nchi hizi ana mapishi yake ya dolma ya nyumbani, tofauti na viungo, wakati mbinu ya kujaza majani ni karibu sawa.
Dolma kawaida huandaliwa kwenye majani ya zabibu, lakini ujazo unaweza kuvikwa kwenye majani ya kabichi, chika farasi, tini, quince. Majani mchanga tu ya chemchemi hutumiwa, wakati mboga hujazwa kwenye msimu wa joto. Hii inaweza kuwa pilipili, nyanya, mbilingani, apple, quince, courgette au kitunguu. Kesi sio tu inaweka sura yake, lakini pia hupa sahani ladha maalum.
Kujaza kawaida ni mchele au nafaka na nyama iliyokatwa. Katika mapishi ya kawaida, nyama iliyokatwa ya dolma inachukuliwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe au kondoo, lakini inawezekana kutumia nyama ya nguruwe, kuku, au kutengeneza sahani ya mboga bila nyama. Samaki inaweza kuongezwa kwa kujaza badala ya nyama. Fillet ya sturgeon au sturgeon sturate itafanya. Ili kuboresha ladha ya kujaza, unaweza kuongeza kitoweo, karanga, vitunguu, nyunyiza na maji ya limao au mafuta. Pia, wiki lazima zitupwe kwenye nyama iliyokatwa - basil, oregano, parsley, cilantro, tarragon. Kujazwa kwa dolma konda inaweza kuwa dengu, maharagwe nyekundu, njugu, uyoga pia hutumiwa mara nyingi.
Dolma ya kujifanya hutumika kila wakati na mchuzi. Inapaswa kuwa siki au siki-tamu. Mara nyingi hufanywa kutoka kwa mchuzi ambao dolma ilipikwa, iliyochanganywa na viungo anuwai. Mchuzi pia hutengenezwa kulingana na bidhaa za maziwa ya siki na vitunguu vilivyoangamizwa. Inaweza kuwa mchuzi wa uyoga wa karanga, cherry.
Somo lingine la mzozo kati ya Waarmenia na Azabajani lilikuwa swali la jinsi ya kufunika dolma. Za kwanza hukunja kwenye bomba na kushinikiza kingo za jani ndani, kulingana na kanuni ya safu zetu za kabichi. Katika vyakula vya Kiazabajani, ni kawaida kupunja dolma kwenye bahasha. Njia yoyote unayochagua, sahani kwa hali yoyote inageuka kuwa ya kitamu sana na yenye kuridhisha.
Mapishi TOP 6 ya dolma
Dolma ya kawaida imetengenezwa kutoka kwa majani ya zabibu, lakini kuna chaguzi nyingi za kujaza na njia za matibabu ya joto ambayo hukuruhusu kutengeneza sahani hii kwa njia mpya kila wakati. Baada ya kufahamu kanuni za kimsingi za kutengeneza dolma, unaweza kujaribu kwa uhuru na kujaza na michuzi, na kuunda kichocheo chako cha asili.
Dolma ya Azabajani
Kwa kuwa sahani hiyo inachukuliwa kuwa sehemu ya urithi wa kitamaduni usiogusika wa Azabajani, kwanza kabisa, tutazingatia jinsi ya kutengeneza dolma kutoka kwa majani ya zabibu kwa mtindo wa Kiazabajani. Katika kichocheo hiki, majani hujazwa na nyama, mchele na mimea anuwai, sahani inageuka kuwa ya juisi, yenye kunukia na ya kitamu sana, haswa na matsuna na mchuzi wa vitunguu. Ikiwa haiwezekani kutumia mimea safi, unaweza kuchukua kavu, dolma itakuwa nzuri pia.
- Maudhui ya kalori kwa 100 g - 572 kcal.
- Huduma - 5
- Wakati wa kupikia - masaa 2 dakika 30
Viungo:
- Nyama iliyokatwa (kondoo, nyama ya ng'ombe) - 500 g
- Majani ya zabibu - 600 g
- Mint - 1 rundo
- Cilantro safi - 1 rundo
- Dill safi - 1 rundo
- Siagi - 100 g
- Mchele - vijiko 4
- Vitunguu vya balbu - 1 pc.
- Chumvi kwa ladha
- Pilipili nyeusi ya ardhi - kuonja
Maandalizi ya hatua kwa hatua ya dolma ya Kiazabajani:
- Suuza wiki vizuri. Kata laini bizari na cilantro. Chagua majani tu kutoka kwa mint na uikate pia.
- Changanya wiki iliyokatwa na nyama iliyokatwa na changanya vizuri. Ikiwa hakuna kondoo, basi unaweza kupika dolma ya nyama, lakini itakuwa ya juisi kidogo.
- Chambua vitunguu na ukate laini. Ongeza kwa nyama.
- Pika mchele kwenye maji yenye chumvi hadi nusu ya kupikwa. Hii sio bidhaa ya lazima; unaweza pia kuchukua mchele mbichi. Ongeza kwenye nyama iliyokatwa.
- Kata siagi ndani ya cubes, itupe ndani ya nyama iliyokatwa, chumvi na pilipili na ukande kila kitu vizuri.
- Suuza majani ya zabibu vizuri, chagua. Tenga zile zenye ubora wa juu kwa kujaza, na weka chini ya sufuria na zilizopasuka na ndogo. Safu inapaswa kuwa ndogo.
- Weka jani la hali ya juu na upande mkali juu, na makali makali mbali na wewe, kata shina. Weka nyama iliyokatwa upande mpana wa jani, ipinde kwenye kujaza kwenye kingo za kulia na kushoto za jani, tembeza jani kwenye bomba ndogo. Kwa hivyo jaza majani yote.
- Halafu, ziweke vizuri kwenye sufuria, bonyeza dolma chini na sahani juu. Mimina maji ya moto kwenye sufuria ili isitoshe safu ya juu.
- Chemsha dolma kwenye sufuria hadi maji yachemke. Unaweza kutega sufuria kidogo kuiangalia wakati wa kupika.
Dolma katika mtindo wa Kiazabajani huenda vizuri na mtindi wa asili. Unaweza pia kuongeza vitunguu iliyokunwa kwa cream ya siki na utumie mchuzi huu kwa wageni pamoja na sahani.
Dolma ya Kiarmenia
Sasa tutajifunza jinsi ya kupika dolma kulingana na mapishi ya wapinzani wa milele wa upishi wa Azabajani - Waarmenia. Upekee wa sahani ya Kiarmenia ni kwamba katika mapishi yao ya dolma ya kawaida, kati ya viungo kuna nyanya au nyanya ya nyanya, pilipili ya kengele na paprika ya ardhini. Bidhaa hizi zote zinachanganya kutoa mchuzi ambao majani yaliyojaa yamechemshwa, rangi nyekundu laini na harufu isiyosahaulika.
Viungo:
- Nyama ya nyama ya ng'ombe - 1, 3 kg
- Mchele wa Basmati - 7.5 g
- Nyanya - 150 g
- Pilipili tamu - 1 pc.
- Majani ya zabibu - 650 g
- Vitunguu vilivyokatwa - 2 tbsp.
- Siagi - vijiko 9
- Cilantro - 2 tbsp.
- Basil - vijiko 2.5
- Ground paprika - kuonja
- Chumvi kwa ladha
- Pilipili nyeusi ya ardhi - kuonja
Hatua kwa hatua maandalizi ya dolma ya Kiarmenia:
- Osha mboga zote na mimea.
- Mimina maji ya moto juu ya nyanya na uzivue.
- Ondoa bua kutoka kwa pilipili na uichungue mbegu.
- Chambua vitunguu, kata sehemu 4.
- Suuza zabuni, kata filamu kutoka kwake.
- Mimina maji ya moto juu ya majani ya zabibu na uwape moto kwa dakika 10.
- Pitisha nyama, mimea, pilipili, vitunguu, siagi na nyanya kupitia grinder ya nyama. Koroga nyama iliyokatwa, chumvi na pilipili, msimu na basil kavu na paprika.
- Mimina mchele mbichi ndani ya nyama ya kusaga na ukande kila kitu vizuri.
- Ondoa majani kutoka kwa maji, uwagawanye kwa uangalifu kutoka kwa kila mmoja na ukate vipandikizi na mishipa machafu kutoka kwa kila mmoja.
- Weka karatasi na upande wa glossy chini. Weka kujaza ukubwa wa walnut pembeni. Pindisha jani ndani ya bomba, lakini sio kukazwa sana ili uvimbe wa mchele wakati wa kupikia usivunje kuta. Fanya hivi kwa kila jani.
- Funika chini ya sufuria na karatasi zenye kasoro. Juu na majani yaliyojaa.
- Jaza sufuria kwa maji ili isitoshe safu ya juu, na bonyeza dolma chini na sahani ili kuchemsha mchele sawasawa. Unaweza kutumia mchuzi badala ya maji.
- Weka sufuria juu ya moto, wakati maji yanachemka ndani yake, songa sahani kwa burner ndogo na upike kwa dakika 40 zaidi.
Weka dolma ya Kiarmenia katika sehemu za vipande 10-12. kwenye sahani na juu na mchuzi wa mtindi. Pia, hakikisha kuongeza mchuzi zaidi.
Dolma iliyooka katika oveni
Sasa ni wakati wa kujifunza jinsi ya kupika dolma nyumbani, sio kulingana na mapishi ya jadi. Sahani iliyooka, ambayo haikupikwa kwenye sufuria, inageuka kuwa ya juisi sana na ya kitamu, uchungu wa ziada na harufu isiyo na kifani huongezwa kwake na mchuzi wa jibini-cream. Kwa kujaza, nyama ya ng'ombe au kondoo iliyokatwa kawaida huchukuliwa, lakini ikiwa haipatikani, unaweza kutumia nyama ya nguruwe au kuku.
Viungo:
- Majani ya zabibu (chumvi) - 30 pcs.
- Nyama iliyokatwa - 600 g
- Vitunguu - 299 g
- Vitunguu - 3 karafuu
- Jibini iliyosindika - 200 g
- Cream cream - 200 g
- Maziwa - 200 ml
- Maji - 200 ml
- Chumvi kwa ladha
- Pilipili nyeusi ya ardhi - kuonja
Kupika dolma katika oveni hatua kwa hatua:
- Fanya mchuzi kwanza. Ili kufanya hivyo, changanya maji, maziwa, sour cream na jibini. Punguza karafuu 2 za vitunguu kwenye misa inayosababishwa, chumvi na pilipili ili kuonja.
- Punguza vitunguu vilivyobaki kwenye nyama iliyokatwa. Chambua kitunguu, ukate laini, uitupe juu ya nyama iliyokatwa, chumvi na pilipili, fagia kila kitu kwa uangalifu.
- Ikiwa unatumia majani ya zabibu ya makopo au yenye chumvi kwa dolma, kabla ya loweka kwenye maji baridi kwa dakika 20. Ikiwa una majani safi, chaga kwenye maji ya moto kwa dakika 3-5, ondoa na uache baridi.
- Weka kijiko 1 kwenye karatasi. nyama iliyokatwa, zungusha bomba, jaza pande, kama kwenye roll ya kabichi. Kwa hivyo jaza majani yote.
- Weka zilizopo zote kwa tabaka kwenye ukungu na pande za juu. Mimina mchuzi ulioandaliwa juu yao ili majani yamefunikwa kabisa.
- Oka saa 180 ° C kwa dakika 40.
Dolma kutoka kwa majani ya zabibu kwenye mchuzi wa jibini laini ni laini na uchungu kidogo. Kutumikia moto.
Lenten dolma
Licha ya ukweli kwamba hakuna nyama kabisa katika kichocheo hiki cha zabibu dolma mapishi, inageuka kuwa ya kuridhisha sana, ya kitamu na ya juisi. Ladha maalum ya manukato hupewa sahani na mchanganyiko wa viungo, na badala ya nyama ya kusaga, walnuts na champignon au uyoga mwingine wowote ambao uko karibu umejaa kabisa.
Viungo:
- Majani ya zabibu - 50 pcs.
- Mchele - 1 tbsp.
- Champignons - 200 g
- Vitunguu vya balbu - pcs 1-2.
- Nyanya - 1 pc.
- Walnuts - 100 g
- Pilipili nyeusi ya ardhi - 0.5 tsp
- Chumvi - 2/3 tsp
- Kitamu kavu - 1 tsp
- Peremende (majani safi au kavu) - 20 g
- Mafuta ya mizeituni - 50 g
- Limau - 1/2 pc.
Uandaaji wa hatua kwa hatua wa dolma konda:
- Osha majani ya zabibu safi, weka kwenye bakuli la kina na mimina maji ya moto. Ikiwa majani yamehifadhiwa, wajaze tu na maji baridi.
- Chambua vitunguu na ukate laini. Mimina vijiko 2 kwenye sufuria ya kukaranga. mafuta na kaanga vitunguu ndani yake kwa dakika 1-2.
- Chambua uyoga, osha na ukate laini. Waongeze kwa vitunguu na upike kwa dakika 1-2.
- Chambua karanga kutoka kwa ganda na vizuizi, kata na kutupa kwenye sufuria na uyoga na vitunguu. Kaanga yote kwa dakika 1.
- Osha nyanya, mimina maji ya moto juu yao, uikate, kata massa ndani ya cubes na pia upeleke kwa uyoga na karanga. Kupika kwa dakika 1-1.5.
- Suuza mchele, utupe mbichi kwa uyoga. Changanya kila kitu na kaanga mpaka kioevu kimepuka kabisa.
- Wakati kioevu kimepuka, ondoa sufuria ya kukaranga kutoka kwenye moto, chumvi kila kitu, msimu na viungo na mimea iliyokatwa vizuri. Changanya kila kitu.
- Weka kujaza kidogo pembeni ya karatasi, weka sehemu za upande na funga karatasi kwenye bomba. Fanya hivi na majani yote yanayofaa, na upake chini ya sufuria na majani yaliyopasuka na madogo.
- Weka shuka zote zilizojazwa vizuri kwenye chombo. Weka safu ya majani yenye ubora wa chini tena na funika kila kitu na sahani.
- Mimina 2 tbsp. maji yenye chumvi, ongeza juisi ya limau 1/2, tbsp 2-3. mafuta.
- Maji yanapochemka, punguza moto na simmer kwa saa 1.
Licha ya ukweli kwamba hii ni konda ya dolma, inageuka kuwa ya kuridhisha sana, pcs 10-12. ya kutosha kula utashi wako.
Dolma kwenye duka kubwa
Dolma nyumbani inaweza kupikwa kwa urahisi katika duka kubwa. Haitachemka chini, majani yatahifadhi muundo wao na kubaki crispy.
Viungo:
- Nyama iliyokatwa - 450 g
- Majani ya zabibu - 350 g
- Vitunguu - 2 pcs.
- Mchele - 1 tbsp.
- Chumvi - 1 tsp
- Pilipili nyeusi ya ardhini - 1/2 tsp
- Yai - 1 pc.
- Pilipili ya Kibulgaria - 1 pc.
- Mchuzi wa nyama - 2 tbsp.
- Mafuta ya mboga - vijiko 3-4
- Nyanya puree - 1 tbsp.
- Jira iliyokunwa - kuonja
Hatua kwa hatua kupika dolma katika jiko la polepole:
- Kupika mchele.
- Chambua kitunguu na ukate pete za nusu, chumvi na pilipili, ongeza jira. Kumbuka kitunguu kilichokamiliwa na mikono yako.
- Mimina mchele uliopozwa kwenye kitunguu, ongeza nyama iliyokatwa hapo na piga kwenye yai. Kanda kila kitu vizuri.
- Suuza majani, kauka, toa vipandikizi.
- Weka kujaza kwenye ukingo wa karatasi, pindisha karatasi na kuikunja. Kwa hivyo jaza majani yote.
- Osha pilipili ya kengele, toa bua na mbegu, kata pete za nusu. Weka pilipili chini ya bakuli la multicooker.
- Weka zilizopo zote za majani ya zabibu vizuri juu ya pilipili.
- Mimina puree ya nyanya na mchuzi ndani ya bakuli, chumvi na pilipili ili kuonja. Ikiwa hakuna mchuzi, unaweza kuijaza tu kwa maji, maji na viungo, au maji na mchemraba wa bouillon.
- Kupika dolma katika jiko la polepole kwa masaa 2 kwenye hali ya "Stew".
Unaweza kuweka sahani kwenye meza na mchuzi wa vitunguu au siki tu.
Balkan Dolma
Balkan pia zina kichocheo chao maalum cha dolma kutoka kwa majani ya zabibu. Ukali wa asili wa sahani hutolewa na maapulo, ambayo huwekwa kati ya majani yaliyojazwa wakati wa mchakato wa kupikia. Inabadilika kuwa ndogo ya kutosha, lakini kiwango cha chakula kinachotumiwa ni cha kutosha kulisha familia ya watu 3.
Viungo:
- Majani ya zabibu - pcs 40-60.
- Maapulo - pcs 2-3.
- Nyama ya nguruwe na nyama ya nyama - 0.8 kg
- Maziwa ya mchele - 1/2 tbsp.
- Nyanya - 150 g
- Vitunguu - 200 g
- Mchuzi - 0.5 l
- Cream au cream ya sour - 300 g
- Nyanya ya nyanya - kijiko 1
- Kijani (cilantro, parsley) - kuonja
- Chumvi, pilipili - kuonja
Uandaaji wa hatua kwa hatua wa dolma ya Balkan:
- Osha nyanya, paka moto na maji ya moto, toa ngozi kutoka kwao, ukate laini massa.
- Chambua kitunguu, chaga kwenye grater nzuri.
- Osha wiki na ukate laini.
- Chemsha mchele hadi nusu ya kupikwa.
- Weka nyama ya kusaga, nyanya, vitunguu, mimea na mchele kwenye bakuli la kina, chumvi na pilipili kila kitu na ukande vizuri.
- Kata vipandikizi kutoka kwa majani ya zabibu, uweke kwenye sufuria na mimina maji ya moto juu yao. Futa maji baada ya dakika 15.
- Weka kijiko 1 kando ya karatasi. kujaza, pindisha sehemu za upande katikati ya karatasi, ingiza kwenye bomba au uikunje kwenye bahasha. Fanya hivi na majani yote.
- Osha maapulo, ganda na ukate vipande nyembamba.
- Katika sufuria ya kukata au sufuria ya chuma ya chuma, funika chini na majani ya zabibu, weka dolma juu kwa tabaka. Jaza nafasi kati ya majani yaliyojazwa na vipande vya apple.
- Mimina cream na nyanya kwenye mchuzi, changanya kila kitu, mimina kwenye sufuria na bonyeza na sahani.
- Chemsha juu ya moto mdogo kwa dakika 30.
Balkan dolma iliyotengenezwa kwa majani ya zabibu hutumika kama sahani ya kando, kwa hivyo hupewa moto na sahani za nyama na mimea na michuzi anuwai.
