Jibini la Mont-d'Or ni nini, huduma za utengenezaji. Muundo, thamani ya nishati, mali muhimu, vizuizi na ubishani. Matumizi ya upishi, historia ya anuwai.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du au Vachrain-Mont-d'Or) ni jibini laini la maziwa ya ng'ombe iliyozalishwa Uswizi na Ufaransa. Uhalisi hutolewa na ukweli kwamba kabla ya kuchacha vichwa vimejaa vifurushi vyenye duara za spruce. Harufu - laini, kali, maziwa; ladha - mafuta, manukato, na uyoga na rangi ya mchanga; texture - maridadi, mnato, mafuta, bila mashimo na macho; rangi - kutoka matte nyeupe hadi pembe za ndovu. Ukoko ni nyembamba, nyekundu, nata, umefunikwa na safu ya kamasi. Vichwa kwa njia ya mitungi iliyopangwa na kipenyo cha cm 15-28, urefu wa cm 3-4 na uzito kutoka 500 g hadi 2 kg. Utengenezaji na uuzaji ni wa msimu. Iliyotengenezwa kutoka katikati ya Agosti hadi katikati ya Machi, na kuuzwa kutoka Mei hadi Septemba.
Jibini la Mont-d'Or limetengenezwaje?
Malighafi ya awali ni maziwa ya ng'ombe yenye kiwango cha juu cha mafuta, sio chini ya 3, 4%. Upendeleo hupewa uzalishaji wa maziwa ya wanyama wanaolisha ndama. Watengenezaji wa Ufaransa hupuuza ulafi, wakati Uswizi hufanya matibabu ya joto ya muda mfupi, inapokanzwa hadi 65 ° C.
Katika hatua za mwanzo, jibini la Mont-d'Or limeandaliwa, kama bidhaa zingine za maziwa yenye mafuta mengi. Maziwa yamepozwa hadi 25 ° C, chachu ngumu ya asidi ya lactic imeongezwa, huhifadhiwa, rennet ya ndama huletwa kwa fomu ya kioevu na kalsiamu huundwa. Curd mnene hukatwa na "kinubi" ndani ya nafaka za jibini na kingo hadi 1, 5 cm na kukandiwa kwa dakika 15-20, kudumisha joto la kila wakati, mpaka kingo zimezungukwa na vipande vifikia saizi ya hazelnut. Masi ya jibini inaruhusiwa kukaa na sehemu ya Whey imetengwa.
Fikiria jinsi jibini la Mont-d'Or limetengenezwa katika hatua zinazofuata. Jibini la jumba huhamishiwa kwenye meza ya mifereji ya maji iliyofunikwa na serpyanka. Malighafi ya kati imefungwa, ambayo tayari huanza kunenea, na kitambaa kinafutwa kwa muda mfupi na ukandamizaji umewekwa kwa dakika 30-40. Wakati wa kubonyeza, mitungi ya juu hutengenezwa, ambayo hukaushwa na kutiliwa chumvi kwa brine 20% kwa dakika 40-70, na kisha kukatwa na kuingizwa kwenye masanduku ya mbao, iliyolindwa na bracket ya chuma iliyotengenezwa kwa chuma ambayo haichukii inapogusana na chombo tindikali na chumvi.
Hapo tu jibini hukaushwa kwa joto la kawaida kwa masaa 12, bila kusubiri uso ukauke. Badala yake, hatua hii inahitajika ili kuondoa unyevu kupita kiasi. Kisha vichwa vimewekwa kwenye racks kwenye chumba na unyevu wa 90% na joto la 14-15 ° C.
Katika wiki ya kwanza, mara 2 kwa siku, na kisha mara 1, uso kwa msaada wa brashi unafutwa na brine na utamaduni wa vitambaa vya Brevibacterium vilivyofutwa ndani yake. Aina ya mipako ya mucous kwenye ganda - chini ya ganda hutengenezwa.
Muda wa kuzeeka kwenye pishi ni kutoka wiki 3 hadi 5. Lakini kukomaa hakuishi katika hatua hii. Kwa muda mrefu jibini iko kwenye kaunta, ladha huwa kali na manukato.
Tofauti kati ya French Mont-d'Or au Uswisi Vachrain-Mont-d'Or ni ndogo. Kwa sababu ya tofauti katika usindikaji wa malighafi, rangi ya massa na ganda hubadilika. Unapotumia maziwa yasiyosafishwa, unene ni ndovu mchanga na uso ni hudhurungi, wakati maziwa yaliyopakwa mafuta yana nyama ya manjano iliyotamkwa na ganda nyekundu.
Muundo na maudhui ya kalori ya jibini la Mont-d'Or
Wakati wa kusoma mali na muundo, hatukuzingatia mafuta muhimu ambayo yalikuwa yameingizwa ndani ya kichwa kutoka kwa kifurushi kilichotengenezwa kutoka kwa mti wa spruce safi. Lakini wao ndio "wakosaji" wa harufu maalum na ladha ya kitamu.
Yaliyomo ya kalori ya jibini la Mont-d'Or ni 288 kcal kwa g 100, ambayo:
- Protini - 17.6 g;
- Mafuta - 24 g;
- Wanga - 0, 67-0, 73 g;
- Maji - 54 g.
Yaliyomo kwenye mafuta kwenye kavu - 45-50%.
Katika tata ya vitamini, vitamini A na E hutawala, kikundi B - choline, pantothenic na asidi ya folic, cobalamin, pyridoxine, riboflavin.
Madini kwa 100 g:
- Kalsiamu - 700 mg;
- Potasiamu - 120 mg;
- Magnesiamu - 30 mg;
- Sodiamu - 450 mg;
- Fosforasi - 430 mg;
- Shaba - 70 mcg;
- Manganese - 0.02 g;
- Selenium - 5.8 mcg;
- Zinc - 8 mg
Mafuta kwa g 100:
- Asidi zilizojaa mafuta - 15.5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Pia katika muundo wa jibini la Mont-d'Or la jibini muhimu na lisilo la lazima, na umati wa valine, lysine, methionine, phenylalanine, glutamic na asidi ya aspartiki. Shukrani kwa ufungaji wa mbao kwenye massa, haswa karibu na ukoko, kuna asidi ya resini na mafuta muhimu ambayo hufyonzwa wakati wa kuchacha na ina athari kubwa juu yake.
Kiwango kilichopendekezwa cha kila siku cha jibini la Mont-d'Or ni 70-80 g. Kula kipande kama hicho, unaweza kurejesha akiba ya kalsiamu kwa 16%, potasiamu na 30%, manganese 65%, seleniamu 57% na zinki 76%.
Ni muhimu sana kwamba bidhaa hii ya chakula iwe na kiasi kidogo cha chumvi - 1.3 g tu kwa 100 g.
Kwa sababu ya chumvi yake ya wastani, inaweza kuingizwa salama kwenye lishe kwa kupoteza uzito. Kuna nishati ya kutosha kwa mazoezi ya kazi, lakini kwa sababu ya ukweli kwamba maji hayakusanyiki mwilini, kuongezeka uzito, hata ikiwa wewe ni mvivu na kuruka somo, haitatokea.
Faida za jibini la Mont-d'Or
Utamu huu ni ghala la protini ya maziwa na kalsiamu inayoweza kumeng'enywa kwa urahisi, nyenzo ya ujenzi wa tishu mfupa. Matumizi ya kawaida huzuia ukuzaji wa ugonjwa wa mifupa na osteochondrosis, hupunguza masafa ya shambulio la arthritis na gout.
Faida za jibini la Mont-d'Or:
- Inachochea uzalishaji wa mate na huacha kuonekana kwa michakato ya uchochezi kwenye cavity ya mdomo na oropharynx, stomatitis, gingivitis, ugonjwa wa kipindi, pharyngitis sugu na tonsillitis.
- Huunda mazingira mazuri ya mimea yenye faida ikikoloni utumbo mdogo. Hii huongeza ufyonzwaji wa virutubishi ambavyo havija tu na jibini, bali pia na vyakula ambavyo huliwa nayo, huharakisha digestion, na hurekebisha peristalsis. Huacha michakato ya kuoza ndani ya matumbo, huondoa harufu mbaya ya kinywa.
- Inaharakisha upitishaji wa msukumo.
- Inatulia kazi ya mfumo wa moyo na mishipa, inaendelea shinikizo la damu thabiti.
- Kwa sababu ya yaliyomo mafuta na mafuta, filamu ya kinga hutengeneza juu ya uso wa viungo vya kumengenya, ambayo hupunguza athari za fujo za juisi za kumengenya. Fermentation huongezeka, lakini, licha ya kuongezeka kwa kiwango cha asidi hidrokloriki na bile, uwezekano wa ugonjwa wa gastritis na ugonjwa wa kidonda cha kidonda hupungua.
- Pamoja na mafunzo ya kazi, inaharakisha kuchoma mafuta na inazuia ukuzaji wa cellulite.
- Inayo athari ya kukomesha na kupambana na uchochezi.
- Inayo athari ya faida kwenye mfumo wa kuona, inawezesha mabadiliko kutoka kwa serikali moja ya nuru kwenda nyingine, kutoka gizani hadi nuru.
Ugonjwa wa figo sio ubadilishaji wa kula jibini la Mont-d'Or. Chumvi ya aina hii ni ya chini, kwa hivyo, kwa kupunguza kipimo cha kila siku, unaweza kula hata na kuzidisha kwa pyelonephritis sugu au cystitis.
Inashauriwa kuanzisha kitamu kwenye menyu ya wanawake zaidi ya miaka 45. Ladha ya kupendeza huongeza uzalishaji wa serotonini, homoni ya furaha, inazuia ukuaji wa unyogovu, inasaidia kukabiliana na kuwasha, na kupunguza usingizi. Vijiko vichache vya massa ya zabuni haitaleta uzito, lakini itatoa hali nzuri kwa siku nzima.
Uthibitishaji na madhara ya jibini la Mont-d'Or
Aina hii ina hatari kubwa ya microbiolojia, haswa toleo la Ufaransa lililotengenezwa kutoka kwa maziwa mabichi. "Wakosaji" wa magonjwa yanayoweza kuambukizwa ni Penicillium glaucum na Escherichia coli, ambayo, hata na ukiukaji wa muda mfupi wa hali ya uhifadhi au usafirishaji, imeamilishwa chini ya safu ya kamasi ya kinga. Kuna pia uwezekano wa kukuza listeriosis na salmonellosis. Kwa hivyo, watu walio na kinga dhaifu, watoto hadi umri wa miaka 14-16, wanawake wajawazito na wanaonyonyesha wanapaswa kukataa kuitumia.
Jibini la Mont-d'Or ni hatari wakati wa kula kupita kiasi dhidi ya msingi wa shida za kumengenya au tabia ya kuhara.
Mashtaka ya jamaa ya matumizi:
- kuzidisha kwa gastritis na asidi ya juu na kidonda cha peptic;
- utendaji usiofaa wa ini;
- mashambulizi ya mara kwa mara ya migraine;
- kukosa usingizi.
Bidhaa hiyo ina kiwango cha juu cha tryptophan ya asidi ya amino, ambayo husababisha sio tu kuongezeka kwa sauti, lakini pia kuamka. Ndio sababu inashauriwa kula juu yake asubuhi, ili vitu vyote vilivyopatikana na kitamu viwe na wakati wa kubadilisha kabla ya usiku.
Hatari nyingine kutoka kwa bidhaa yenye kitamu ni kwamba ikiwa inatumiwa kila wakati, inaweza kuwa ya kupendeza, kwani ina kiwanja kinachofanana na morphine kwa vitendo. Kwa hivyo, haifai "kupata kitanzi" juu ya anuwai hii - inatosha kuiingiza kwenye lishe mara 2-4 kwa wiki. Na bora zaidi - kwenye likizo, na vitafunio vyema.
Mapishi na jibini la Mont-d'Or
Kitamu kinaweza kutumiwa na matunda, karanga, mkate mweupe wa nchi iliyooka hivi karibuni, au mikate. Imeoshwa na divai nyeupe Jurace au Beaujolais nyekundu. Lakini ni maarufu zaidi kama kiungo cha fondue au sahani moto.
Moja ya sahani za kawaida na Mont-d'Or ni jibini iliyooka ndani ya sanduku la mbao. Andaa hivi: ondoa kifuniko kutoka kwa tuyeska, choma ukoko bila kuondoa kamasi, mimina divai nyeupe juu ya kichwa na pilipili. Unaweza kushikamana na vidonda vichache vya vitunguu au kunyunyiza mimea yenye kunukia. Funga kifuniko na funga kifurushi kwenye foil, uoka katika oveni saa 180-200 ° C. Hii ni ya kutosha kwa jibini kuyeyuka na hudhurungi, bila kuchaji sanduku yenyewe. Inatumiwa na viazi zilizopikwa.
Mapishi mengine na jibini la Mont-d'Or:
- Casserole "jibini 3" … Chemsha 100 g ya mchele pande zote hadi zabuni, toa kwenye colander ili kuondoa kioevu, changanya kwenye bakuli na 100 g ya Mozzarella, karoti zilizokunwa, rundo la parsley iliyokatwa. Preheat tanuri hadi 200 ° C. Changanya mavazi: piga mayai 2 na glasi ya maziwa, 150 g ya Mont-d'Or na Parmesan iliyokunwa, pilipili na kuongeza chumvi kidogo. Lubika ukungu na siagi, panua mchanganyiko wa mchele ndani yake na ujaze na mavazi. Oka kwa muda wa dakika 15, hadi uso uwe rangi ya hudhurungi.
- Fondue … Ni bora kutumia aina kadhaa za jibini - ngumu na laini. Sugua sufuria kutoka ndani na kitunguu saumu, leta divai nyekundu kwa chemsha, ongeza jibini kadhaa za kila aina, ukichochea kila wakati ili kusiwe na uvimbe. Wakati viungo vyote vinaisha, hupunguza wanga kwenye konjak na pia huimina kwenye fondue. Chemsha, msimu na pilipili au pilipili ya aina anuwai na karanga. Kwa 300 ml ya divai - 400 g ya jibini. Aina zote zimeunganishwa kwa idadi sawa.
Tazama pia mapishi ya Tom de Savoie.
Ukweli wa kupendeza juu ya jibini la Mont-d'Or
Historia ya anuwai ilianza katika Zama za Kati. Kisha wataalam wa upishi walijaribu kumshangaza Louis XV, ambaye alijua mengi juu ya jibini, na kitoweo cha kupendeza. Walitengeneza mapishi anuwai, na hapo ndipo wazo la kuweka vichwa kwenye masanduku ya spruce lilionekana. Ladha ya sindano za paini na resini ilimpendeza mtu wa kifalme, na Mont-d'Or alikua "mgeni" wa mara kwa mara katika korti.
Wafaransa walisisitiza kuwa Mont d'Or ilianza kufanywa nchini Uswizi mnamo 1871 tu, wakati wanajeshi wa Ufaransa, wakirudi nyuma, waliacha chakula chao - ng'ombe, ambao walifukuzwa baada ya jeshi, katika misitu ya theluji ya Jura, pamoja na mchungaji, ambaye alianza kutengeneza jibini mpya. Lakini katika vitabu vya nyumbani vya mkoa wa Charbonnier, anuwai katika "kikapu cha spruce" imetajwa mapema 1845, ambayo ni, miaka 30 kabla ya vita. Hiyo ni mchanganyiko tu wa maziwa ya mbuzi na ng'ombe ulitumika kama malighafi.
Licha ya ukweli kwamba ushahidi wa maandishi - maelezo ya mapishi - ulipatikana katika vitabu vya upishi vya Ufaransa, mzozo kati ya watengenezaji wa chees ya nchi hii na Uswizi uliisha tu mnamo 1981. Hapo ndipo hati ya asili ilitolewa kwa toleo la Ufaransa. Lakini toleo la Uswizi lilipokea kutambuliwa tu mnamo 2003. Haishangazi kwamba anuwai hiyo iligawanywa kwa muda mrefu. Baada ya yote, alizaliwa katika mkoa wa mpaka, na maziwa ya ng'ombe wa Simmental wanaolisha kwenye milima ya Alps hutumiwa kama malighafi.
Ni shida kununua kitoweo katika duka. Pande zote mbili za mpaka, dairies 11 tu za jibini ndizo zinazohusika katika uzalishaji wake, kwa hivyo vikundi vinafanywa kuagiza, na mabaki tu yanauzwa kupitia mtandao wa usambazaji. Unaweza kujifurahisha katika mikahawa ya alpine au katika vituo maalum ambapo hutibiwa kwa vyakula vya kitaifa vya Ufaransa au Italia.
Kichocheo cha asili pia kilinunuliwa na watengenezaji wa jibini wa Amerika. Kwa kweli walijifunza kurudia ladha ya jibini la Mont-d'Or, lakini hawakufanikiwa kuandaa sahani ya asili, jibini iliyooka. Na maendeleo ya kiufundi ni lawama.
Katika maziwa ya jibini katika nchi ndogo, vichwa vinafanywa kwa mikono. Kila moja imehifadhiwa na ukanda wa gome la spruce, na kisha vifurushi kwenye masanduku ya spruce, iliyofungwa na bracket ya chuma cha pua. Wamarekani, kwa upande mwingine, waliweka laini za usindikaji kwa ufungaji, ambapo monoliths za jibini zilikatwa na kufungwa mara moja kwenye masanduku ya gundi. Katika oveni, vifurushi vilikuwa havijakwama, na jibini lilienea.
Ikiwa unataka kufahamiana na ladha mpya, ni bora kuagiza jibini la kuoka au fondue, haswa wakati wa kusafiri katika Alps na watoto. Matibabu ya joto huacha kuchacha na shughuli muhimu za bakteria nyemelezi. Hii itakulinda kutoka kwa mshangao mbaya unaohusishwa na afya mbaya.
Tazama video kuhusu jibini la Mont-d'Or:
