Jinsi suluguni inatofautiana na jibini zingine zilizochaguliwa, muundo na yaliyomo kwenye kalori. Faida na madhara ya bidhaa ya maziwa yenye rutuba, mapishi na historia ya uzalishaji.
Suluguni ni jibini iliyochwa, bidhaa ya kitaifa ya watu wa Caucasus. Rangi - nyeupe au manjano kidogo, msimamo - mnene, laini. Ladha ni wastani wa chumvi. Elastic, inayeyuka wakati inapokanzwa. Homogeneous kabisa katika muundo, lakini delamination kwenye kingo inaruhusiwa. Kawaida ukoko haupo. Ikiwa mapema zilitengenezwa kwa njia ya vichwa vya mviringo au vya mviringo, sasa hutolewa kwa nguruwe. Jibini katika fomu hii ni chumvi, manjano nyeusi au rangi ya mchanga. Inatumiwa na yenyewe, kama vitafunio, na kwa utengenezaji wa sahani anuwai.
Makala ya kutengeneza suluguni
Malighafi ya asili ya bidhaa ya maziwa iliyochacha ya asili ya uzalishaji wa viwandani ni mchanganyiko wa maziwa (sehemu 3 za ng'ombe na mbuzi mmoja, nyati au kondoo). Kwa sababu ya kutowezekana kupata malighafi ya ziada, inaruhusiwa kutumia aina moja ya bidhaa.
Kupika suluguni
- Maandalizi ya malighafi - ulafi na kuanzishwa kwa utamaduni wa kuanza kutoka kwa bakteria ya asidi ya lactic kwa kiwango cha 0.7-1.2%. Muda wa asidi wakati unafanya kazi na aina moja ya malighafi ni 20-21T, na mchanganyiko - 22-25T.
- Maandalizi ya curd kwa joto la 31-35 ° C. Ili kupata msimamo thabiti na mnene, dakika 32-35 ni ya kutosha.
- Kisha curd imegeuzwa na kuchomwa moto, ikikatwa kwa nafaka 5-10 mm kwa saizi. Mchakato huchukua hadi dakika 10. Inapokanzwa pili kwa 34-37 ° C inaweza kuhitajika.
- Kuandaa kwa kukomaa - cheddarization. Wanasubiri hadi nafaka zilizopigwa zitulie peke yao, kisha wanasisitizwa, wakimwaga 70% ya Whey. Asidi (pH) inapaswa kuwa 5.5-5.7. Wakati wa kukomaa kwa Whey, joto katika umwagaji huhifadhiwa kwa 28-32 ° C.
- Malighafi yameachwa kwa masaa 4-5, yamegeuzwa mara kadhaa. Viashiria vya ukomavu - kuonekana kwa macho na kuongezeka kwa asidi hadi 140-160T.
- Ili kutathmini ubora wa misa ya curd, mtihani wa kuyeyuka unafanywa. Kipande chenye uzani wa 30 g kimezama ndani ya maji ya moto, kimekunjwa na kusokotwa. Ikiwa nyuzi hazivunjiki, zinaweza kupewa sura inayotakiwa, unaweza kuendelea na hatua inayofuata.
- Kuyeyuka. Masi ya jibini hukatwa vipande vipande hadi 1 cm nene, iliyowekwa ndani ya Whey yenye joto hadi 70-80 ° C, iliyokandishwa kwa msimamo sawa katika mashine ya kukandia na kuweka kwenye meza ya kubonyeza.
- Jibini la suluguni lililokamilika hutengenezwa kwa kukata kipande cha saizi inayotakiwa na kufunga mikono kando kando mara kadhaa hadi uweze kupata umbo la mpira, na kisha kutumbukiza kwenye maji baridi yenye chumvi au whey. Mkusanyiko wa Brine - 16-20%, joto - 8-12 ° С. Ukali wa bidhaa iliyokamilishwa ni 4, 9-5, 1.
Maandalizi ya kuuza kabla yanajumuisha ufungaji kwenye viunga kwenye jokofu na uwekaji wa bidhaa.
Nyumbani, jibini la suluguni limetengenezwa na kila familia kwa njia yake mwenyewe:
- Mapishi ya kawaida … Maziwa huwashwa hadi 35 ° C, pepsini iliyonunuliwa kutoka duka la dawa na wakati mwingine kloridi ya kalsiamu huongezwa. Masi ya curd imesimamishwa kwa chachi iliyokunjwa katika tabaka kadhaa ili kuondoa whey. Kioevu hakijamwagika, itakuwa muhimu katika siku zijazo. Saa moja baadaye, vunja kipande kutoka kwa misa ya jibini na uingie kwenye maji ya moto. Ikiwa kuyeyuka kumeanza, bidhaa inaweza kutolewa nje. Donge lenye mnene hukatwa katika matabaka na kuzamishwa ndani ya maji baridi kwa dakika 20. Hii ni muhimu kuacha kuchachusha. Ifuatayo, tabaka hukatwa kwenye cubes na kuwekwa ndani ya maji ya joto na joto la 65 ° C. Kioevu hubadilishwa kila wakati au kumwagika ili isiwe baridi. Mara tu misa ya jibini inapo kuwa sawa, suluguni hutumbukizwa kwenye brine ya Whey kwa masaa 10-12. Kisha vichwa vinatolewa nje, vikanawa na maji baridi yanayotiririka na kupozwa kwa masaa 5-6 kwenye rafu ya jokofu.
- Suluguni na mafuta yenye mafuta mengi (sio chini ya 30%) … Maziwa, lita 2, 2, moto kwa Bubbles, bila kuchemsha, punguza gesi, ongeza 40 g ya chumvi, koroga. Unga wa siki umeandaliwa kando: mayai 4 hupigwa, cream ya sour hutiwa - 220-240 ml, imeongezwa kwa maziwa kwenye kijiko, ikichochea kila wakati. Usizime hadi misa ya curd itakapomaliza. Pindua cheesecloth katika tabaka kadhaa, piga rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi. Kisha punguza kifuniko kwa mikono yako na, bila kuondoa kitambaa, weka ukandamizaji juu - kutoka kilo 5. Wacha inywe kwa masaa 5-6, ikimaliza seramu iliyotolewa. Mara tu inapoacha kusimama nje, kichwa huondolewa kwenye jokofu.
- Jibini la kuvuta sigara … Maji kidogo hutiwa ndani ya lita 3 za maziwa, moto hadi 38 ° C. Ili kuandaa majani ya chai, nusu ya kijiko cha kalsiamu ya Kalsiamu, rennet kwenye ncha ya kisu na chumvi kidogo hupunguzwa katika 20 ml ya maji moto ya kuchemsha. Imechomwa juu ya moto mdogo, kushoto kwa masaa 5, hadi donge zito lipatikane. Jibini limejumuishwa na chachi, colander na ukandamizaji, kama ilivyo kwenye mapishi tayari. Suluguni imetengenezwa na ganda kama jibini, kulingana na mapishi mengine. Lakini mara tu misa ya curd inapounganishwa, hukatwa kwenye cubes na kuzamishwa ndani ya maji ya moto. Koroga na spatula ya mbao mpaka waanze kushikamana. Masi mnene wa jibini inapaswa kupatikana kwenye kioevu. Kichwa kimeundwa kwa mikono na kuinama kando ya safu iliyoundwa. Jibini huenea kwenye jokofu ili kuzuia kukomaa, na kisha kuwekwa kwenye brine yenye nguvu ya 20% ya Whey. Igeuze mara kadhaa, na uvute moshi baada ya masaa 12. Uvutaji sigara unaendelea hadi masaa 4 hadi ganda la kahawia lipatikane.
Kuna mapishi mengi ya nyumbani ya suluguni. Jibini inaruhusiwa kuiva katika brine moto, maji ya limao hutumiwa kama chachu, viungo na mimea huongezwa kwenye misa ya curd. Ikiwa bidhaa imeandaliwa kama kujaza kwa mikate na mikate, vipande vya curd havikandamizwa, lakini, badala yake, hukatwa kabla ya kuwekwa kwenye maji ya moto. Unaweza kupika suluguni mchanga kwa kufinya Whey na mikono yako, usiiweke chini ya shinikizo. Unaweza kujaribu mapishi bila kikomo, lakini unahitaji kuzingatia - mali muhimu hutegemea jinsi jibini hufanywa na juu ya aina ya malighafi.
Muundo na maudhui ya kalori ya suluguni
Thamani ya lishe ya bidhaa iliyotengenezwa nyumbani kutoka kwa maziwa ya ng'ombe iliyosagwa ni 265 kcal kwa 100 g.
Wakati wa kuongeza malighafi ya aina tofauti, yaliyomo kwenye kalori ya suluguni ni 286-300 kcal kwa g 100, ambayo:
- Protini - 20.5 g;
- Mafuta - 22 g;
- Wanga - 0.4 g;
- Maji - 51.9 g;
- Ash - 5 g.
Vitamini kwa 100 g
- Vitamini A - 128 mcg;
- Retinol - 0.12 mg;
- Beta Carotene - 0.05 mg;
- Vitamini B1, thiamine - 0.06 mg;
- Vitamini B2, riboflavin - 0.5 mg;
- Vitamini C, asidi ascorbic - 0.7 mg;
- Vitamini D, calciferol - 0.71 mcg;
- Vitamini E, alpha tocopherol - 0.3 mg;
- Vitamini PP - 5.5 mg;
- Niacin - 0.4 mg
Macronutrients kwa g 100:
- Potasiamu, K - 100 mg;
- Kalsiamu, Ca - 650 mg;
- Magnesiamu, Mg - 35 mg;
- Sodiamu, Na - 1050 mg;
- Sulphur, S - 205 mg;
- Fosforasi, P - 420 mg;
Vitu vya ufuatiliaji vinawakilishwa na chuma - 0.6 mg kwa 100 g, wanga mwilini - mono- na disaccharides - 0.4 g. Cholesterol ilipatikana kutoka kwa sterols - 61 mg. Kiasi cha asidi iliyojaa mafuta kwa 100 g ni 14 g.
Jibini halisi ya suluguni inaweza kupatikana tu katika Caucasus, na imetengenezwa kwa mikono. Haiwezekani kukusanya maziwa ya nyati ya kutosha kuendesha laini kwenye kiwanda.
Unaponunua suluguni, unapaswa kuzingatia uthabiti: ikiwa ni laini sana, "mpira", tunaweza kuzungumza juu ya ukiukaji wa teknolojia ya uzalishaji. Bidhaa kama hiyo haina kiwango kinachohitajika cha virutubisho, na kuna kiwango cha chini cha virutubisho ndani yake.
Mali muhimu ya suluguni
Masomo rasmi ya mali ya jibini yamethibitisha athari ya faida kwa mwili. Majaribio hayo yalifanywa kwa panya wa maabara. Uhai wa watu binafsi kutoka kwa kikundi kilichopokea bidhaa iliyotengenezwa kulingana na mapishi ya kawaida mara 2 kwa siku iliongezeka kwa siku 3-4.
Faida za suluguni
- Inazuia ukuaji wa ugonjwa wa mifupa, huimarisha kuta za mishipa ya damu, hupunguza mzunguko wa kuzidisha kwa ugonjwa wa damu.
- Inaboresha mzunguko wa damu, inazuia malezi ya damu kuganda.
- Inasimamisha ukuzaji wa michakato ya kupungua-dystrophic kwenye kongosho na njia ya kumengenya, inazuia malezi ya neoplasms.
- Kwa matumizi ya kawaida, ubora wa ngozi unaboresha, mabadiliko yanayohusiana na umri hupungua.
- Inafyonzwa haraka, inarudisha akiba ya virutubisho.
- Inaunda hali nzuri kwa shughuli muhimu ya microflora ya matumbo yenye faida. Anaacha kuhara.
- Inarekebisha utengenezaji wa homoni za ngono, inaboresha ubora wa manii.
- Huongeza asidi ya juisi ya tumbo, huchochea utengenezaji wa Enzymes ya kumengenya.
Sifa ya faida ya suluguni inaruhusu kuletwa katika lishe ya wagonjwa wenye kifua kikuu, gastritis sugu na asidi ya chini, na kunyonyesha, na wanawake wajawazito - walio na utendaji thabiti wa figo.
Jibini la Suluguni na yaliyomo kwenye kalori hadi 265 kcal inaweza kujumuishwa katika lishe ya kupoteza uzito. Bidhaa hiyo hukuruhusu kujaza usambazaji wa protini muhimu kwa upungufu thabiti wa nyuzi za misuli, bila kuunda uzani ndani ya tumbo. Inaweza kutumika salama kwa vitafunio.
Wakati wa kuingiza jibini kwenye lishe ya watoto, inashauriwa kuzingatia mapendekezo yafuatayo: kuanzisha ladha mpya mapema kuliko mtoto atakapokuwa na umri wa miaka 3, na loweka pia jibini la chumvi kwenye maziwa. Maziwa hupunguza athari mbaya za chumvi na huongeza ngozi ya virutubisho.
Uthibitishaji na madhara kwa suluguni
Sio kila mtu anaruhusiwa kula bidhaa iliyotengenezwa na chumvi. Kuna ubishani kadhaa wa kuingia kwenye lishe.
Madhara ya Suluguni yanaweza kusababisha
- Kwa kutovumilia protini ya maziwa, na vile vile na dysbiosis na ukosefu wa lactobacilli;
- Pamoja na kuongezeka kwa balaa, kuongezeka kwa magonjwa ya njia ya utumbo, kuongezeka kwa asidi ya juisi ya tumbo;
- Pamoja na kutofaulu kwa hepatic na figo, malezi ya edema, hatua ya papo hapo ya thrombophlebitis na mishipa ya varicose;
- Na shinikizo la damu.
Dhibitisho kamili kwa matumizi ya jibini ni ujauzito, umri hadi miaka 5, kunyonyesha. Moshi uliotumiwa kusindika bidhaa hiyo una kasinojeni ambayo inaweza kusababisha maendeleo ya michakato ya uchochezi katika mfumo wa mmeng'enyo wa chakula. Mkusanyiko wa dutu hatari katika mwili unaweza kusababisha saratani.
Mapishi ya Suluguni
Ili kuonja, jibini la chumvi linajumuishwa na mimea, radishes na matango, vitunguu nyekundu, maharagwe ya kijani na mizeituni. Ni ya kukaanga, imeongezwa kwenye sahani za nyama na samaki, iliyochorwa na haradali, aina anuwai ya siki, na cream ya sour.
Mapishi ya kupendeza na suluguni:
- Mavazi ya Lavash … Karatasi za lavash (5-6) hukatwa katika sehemu 2. Weka kwenye sinia, mafuta na mayonesi. Wacha iwe chini ili mchuzi uingizwe, na wakati huu wanaandaa mavazi - wavu sio jibini la chumvi sana, mayai magumu, changanya na mimea iliyokatwa na msimu na cream ya sour. Panua mavazi kwenye kila karatasi, pindisha bahasha, kaanga pande zote mbili kwenye sufuria moto ya kukaranga. Sahani itakuwa tastier ikiwa unakula mkate wa pita baada ya nyama.
- Kuku ya saladi … Mguu wa kuku huchemshwa pamoja na viungo na mimea. Kata kitunguu, tango na mayai ya kuku ya kuchemsha vipande vidogo, ongeza nyama iliyokamilishwa, ikitenganishwa kwa nyuzi tofauti, ongeza suluguni. Msimu na mayonesi, ongeza chumvi.
- Saladi ya msimu wa baridi … Suluguni imechanganywa na viazi zilizochemshwa, karoti na mayai, mahindi ya makopo na mimea ili kuonja. Msimu na cream ya sour au mayonnaise.
- Pancakes zilizojaa … Nyama ni kukaanga katika sufuria kwa dakika 15. Piga mayai 2 na chumvi, ongeza unga uliochujwa, mimina katika bia kidogo. Pancakes hufanywa kutoka kwa kugonga, kukaranga pande zote mbili. Nyama imechanganywa na mimea ya aina yoyote na vipande vya suluguni iliyokatwa. Kuinua kingo, uzifunge kutengeneza mifuko, na uzi wa jibini. Unaweza kurudia kabla ya kutumikia.
- Casserole ya mbilingani … Tanuri huwaka moto hadi joto la 230 ° C, na wakati huu mbilingani, nyanya, jibini, vitunguu nyekundu hukatwa vipande nyembamba. Panua kwenye karatasi ya kuoka, ukibadilisha mduara wa mbilingani, suluguni, nyanya, mara kwa mara ukiingiza pete za vitunguu na sahani za vitunguu. Nyunyiza na mafuta, nyunyiza mimea kavu. Mimea ya mayai huoka hadi kupikwa kikamilifu. Nyunyiza na parsley kabla ya kutumikia.
Kuna mapishi mengi na jibini la suluguni, lakini unaweza kutengeneza sahani ladha kutoka kwake bila viungo vya ziada. Kaanga bidhaa asili, iliyokatwa kabla ya pembetatu au baa, hadi hudhurungi ya dhahabu, bila viungo vya ziada, au fanya mkate wa mayai yaliyopigwa, makombo ya mkate, chumvi na pilipili.
Itatokea kitamu sana ikiwa kwanza kaanga nyanya na pilipili na chumvi kwenye sufuria, kisha vipande vya jibini, na ukoko wa dhahabu ukionekana, weka nyanya tena. Funga kifuniko na wacha isimame kwa dakika 15. Nyunyiza mimea safi kabla ya kutumikia.
Ukweli wa kuvutia juu ya suluguni
Lini na ni nani aliyefanya kwanza jibini ngumu haijulikani haswa. Kulingana na hadithi moja, kichocheo hicho kilibuniwa na wenyeji wa kijiji kikubwa cha Samergelo, kilicho katika eneo la Svaneti. Katika Mingrelian jina linasikika kama "selegin", tafsiri halisi: "sele" - kukanda, "gin" - ng'ombe.
Lakini Waossetia wanaita bidhaa hiyo "sulugun", kutoka kwa neno hili lilikuja jina la kawaida la Kirusi. Jina limetafsiriwa kutoka Kijojiajia kama "roho ya moyo" - "sulu-gun".
Kijadi, mchanganyiko wa maziwa ulichukuliwa kwa uzalishaji - kondoo, ng'ombe, nyati na maziwa ya mbuzi, mara nyingi kondoo na nyati. Katika uzalishaji wa viwandani, maziwa ya ng'ombe hutumiwa kama malighafi. Licha ya ukweli kwamba kutaja kwa jibini tayari kulikutana katika karne ya 18, teknolojia huko Georgia ilikuwa na hati miliki tu mnamo 2011.
Tazama video kuhusu suluguni:
Ikiwa una suluguni nyumbani, hautakaa na njaa. Jibini la chumvi kidogo ni vitafunio nzuri kwa divai, viungo kwa bia. Chaguzi zote zinafaa kwa kukaanga na kutengeneza saladi.
