Makala ya jibini la Wensleydale, uzalishaji na aina zinazowezekana. Thamani ya lishe, muundo wa kemikali, faida na madhara wakati unatumiwa. Maombi ya Kupikia na Historia.
Wensleydale ni jibini ngumu la Kiingereza, lililoundwa mara moja kutoka kwa maziwa ya kondoo, lakini sasa karibu kila wakati hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe. Ni mali ya kikundi cha Cheddar. Uundaji hutegemea kipindi cha kuzeeka, inaweza kuwa mbaya, laini na laini katika vichwa vijana, mnene na ngumu kwa watu wazima. Ladha pia inatofautiana: kutoka asali ya siki hadi mafuta, tamu na ladha ya chumvi. Rangi katika sehemu hiyo ni ya manjano, harufu ni safi, cheesy, nyasi-moshi. Badala ya ganda, kitambaa cha jibini hutumiwa. Inaruhusiwa kuzalishwa kwa njia ya vichwa vya maumbo anuwai - mitungi ya juu au vizuizi, ufungaji - kutoka 1 hadi 25 kg.
Jibini la Wensleydale limetengenezwaje?
Kwenye shamba, maziwa ya kondoo mdogo huongezwa kwenye malisho mabichi ili kuongeza ladha ya bidhaa ya mwisho. Kwenye viwanda vya chakula, maziwa ya ng'ombe hutiwa mafuta na, kwa kutumia centrifuge, yaliyomo kwenye mafuta hupunguzwa hadi 3.85%. Ugumu wa bakteria ya asidi ya thermophilic na lactic hutumiwa kama tamaduni ya kuanza, na rennet kutoka kwa tumbo la ndama hutumiwa kuganda.
Jibini la Wensleydale limetengenezwa:
- Maziwa yaliyotayarishwa kwanza hupozwa kisha huwashwa. Ili kudumisha utawala wa joto wa mara kwa mara wa 30 ° C, umwagaji wa maji hutumiwa nyumbani, na mawe moto katika mashamba. Katika viwanda vya maziwa, mitambo maalum inawajibika kwa serikali.
- Baada ya kuongezewa kwa rennet, kale huundwa ndani ya dakika 40-45. Kukata huanza baada ya kuangalia mapumziko safi. Ukubwa wa cubes ya jibini ni ndogo - sio zaidi ya cm 1, 3. Ni rahisi zaidi kutumia "kinubi" kuliko kisu na blade nyembamba.
- Ukandaji unafanywa katika hatua kadhaa. Kwanza, hadi dakika 10 kwa joto la kawaida, basi hutoa wakati huo huo kusimama na kuwainua tena na harakati kutoka juu hadi chini. Mchanganyiko huo huwaka moto kwa 1 ° C na kuchanganywa tena kwa dakika 20-25, hadi nafaka za jibini zigeuke kuwa mbaazi. Mchakato unaendelea wakati gluing ikiendelea. Ruhusu kukaa, tathmini ubora wa bidhaa ya kati, toa sehemu ya Whey.
- Drainer - simama kwa kuondoa Whey - kufunikwa na cheesecloth, serpyanka. Panua misa ya curd, kaza kitambaa kwa utengano bora wa kioevu. Fungua tena, changanya iliyokandamizwa, lakini bado haijashinikwa jibini, kaza tena. Utaratibu huu unaendelea mpaka, wakati fundo limefunguliwa, misa ya curd inaacha kutengana, lakini inaunda monolith.
- Saga tena. Mimina chumvi na anza kubonyeza. Ikiwa unapanga kupika jibini la Wensleydale na ukungu wa bluu (moja ya aina ndogo ya anuwai), basi yeye pia anaingilia kati katika hatua hii.
- Ikiwa maumbo ni ya silinda, basi zinaweza kujazwa na misa ya jibini kwa kutumia mashine ya moja kwa moja. Wakati wa kushinikiza kwenye vizuizi, kuwekewa hufanywa kwa mikono, vinginevyo voids itabaki kwenye pembe. Acha kukauka na kujibana yenyewe, kwa joto la 21 ° C.
- Muda wa kushinikiza na ukandamizaji - masaa 3. Vichwa vimefungwa kabla na kitambaa cha jibini.
Aina ndogo za jibini la Wensleydale hufanywa:
- Kukomaa - ngumu; wakati wa kushinikiza, shinikizo huongezeka hadi 80 kPa;
- Ziada - imepikwa ikiwa imeiva, imezeeka kwa angalau miezi 9-10;
- Bluu - na michirizi ya bluu, shinikizo wakati wa kubonyeza sio zaidi ya 10 kPa;
- Shamba ambalo halijasafishwa - maziwa ya kondoo lazima yaongezwe kwenye lishe ya chakula, uzito wa ukandamizaji huongezeka kadiri Whey inavyounganishwa na kutengwa;
- Mchanganyiko - wakati wa kutengeneza vichwa, ongeza matunda (apricots au mananasi), matunda (cranberries au lingonberries), viungo (vitunguu, tangawizi, vitunguu au vitunguu kijani); kubonyeza hufanywa kwa mikono.
- Umevuta sigara - vichwa vilivyoiva vimechomwa na moshi wa miti ya matunda kwa dakika 30.
Bila kujali jamii ndogo, aina hizo hukaushwa kwa 18 ° C kwa masaa 10-12. Hali ya kukomaa inatofautiana tu kwa jibini la bluu: inahitaji mazingira yenye unyevu zaidi - 90%. Kwa chaguzi zingine zote, hali huundwa: joto - 12-13 ° C, unyevu - 80-85%. Kipindi cha kuzeeka ni angalau wiki 3, Blue Wensleydale inaweza kuonja mapema zaidi ya miezi 12-14.
Watengenezaji wa jibini hushiriki siri ya jinsi ya kutengeneza jibini la Wensleydale ili isiwe na ladha ya nje. Wakati vichwa vinaiva, hubadilishwa mara kwa mara wakati wa kuzeeka. Chumba hicho kinakuwa na hewa ya kutosha kila wakati, uzingatifu wa kitambaa cha jibini hukaguliwa, na Fermentation hufanywa kusimama yenyewe. Katika maandalizi ya kabla ya kuuza, mafuta ya taa hutumiwa kwa uso wa kichwa. Ikiwa shughuli za vijidudu hazidhibitiwa, ladha itakuwa kali sana.
Muundo na maudhui ya kalori ya jibini la Wensleydale
Yaliyomo ya mafuta ya jibini yanayohusiana na suala kavu ni 45-50%. Thamani ya nishati ya chaguzi za shamba ni kubwa zaidi - maziwa ya kondoo huongezwa kwenye lishe ya chakula. Aina ndogo za bidhaa ya maziwa yenye rutuba hutofautiana katika ladha, lakini muundo wa kemikali ni sawa.
Yaliyomo ya kalori ya jibini la Wensleydale ni 377 kcal kwa g 100, ambayo:
- Protini - 23, 3 g;
- Mafuta - 31.5 g;
- Wanga - 0.1 g.
Vitamini kwa 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Carotene - 260 mcg;
- Vitamini D - 0.2 mcg;
- Tocopherol - 0.39 mg;
- Thiamine - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.46 mg
- Niacin - 0.1 mg;
- Tryptophan - 5.5 mg;
- Pyridoxine - 0.09 mg;
- Cobalamin - 1.1 mcg;
- Folate - 43 mcg;
- Asidi ya Pantothenic - 0.30 mg;
- Biotini - 4 mcg.
Madini:
- Sodiamu - 520 mg;
- Potasiamu - 89 mg;
- Kalsiamu - 560 mg;
- Magnesiamu - 19 mg;
- Fosforasi - 410 mg;
- Chuma - 0.3 mg;
- Shaba - 0, 11 mg;
- Zinc - 3.4 mg;
- Klorini - 810 mg;
- Selenium -11 mcg;
- Iodini - 46 mcg.
Mafuta kwa g 100:
- Asidi ya mafuta yaliyojaa - 19, 70 g;
- Asidi ya mafuta ya polyunsaturated - 0.9 g;
- Cholesterol 90 mg
Ash na nitrojeni zilipatikana katika muundo wa jibini la Wensleydale - 3, 65 g.
Licha ya ukweli kwamba 100 g ya anuwai hii ina 80% ya kalsiamu inayohitajika na mwili wa binadamu kwa siku, na 65% ya fosforasi, haipendekezi kula katika sehemu kama hizo. Inatosha kwa watoto wadogo kula 30 g kwa siku, na kwa watu wazima - 50-80 g. Ikiwa bidhaa ya maziwa iliyochomwa inatumiwa pamoja na mboga na matunda, basi sio ladha tu inayofunuliwa kwa kiwango cha juu, lakini pia hifadhi ya vitamini na madini hujazwa tena bila madhara kwa afya.
Faida za kiafya za jibini la Wensleydale
Unapoonja bidhaa yoyote ya kitamu, mhemko wako unaboresha. Unyogovu hupungua, sauti huinuka. Imeanzishwa rasmi kuwa kwa sababu ya muundo tata wa kikundi muhimu sana cha vitamini inayohusika na utendaji wa mfumo wa neva, upinzani wa mafadhaiko huongezeka na hata hulala usingizi haraka.
Faida za jibini la Wensleydale kwa mwili:
- Huongeza ufyonzwaji wa virutubishi muhimu kwa utendaji wa kawaida wa mwili wa binadamu, sio tu kutoka kwa bidhaa ya maziwa yenye kuchachuka yenyewe, lakini pia kutoka kwa chakula kinacholiwa wakati huo huo nayo.
- Huongeza toni ya jumla na kinga ya kikaboni. Jibini la hudhurungi pia linaunda hali nzuri kwa shughuli ya lactobacilli, digestion inaboresha.
- Inarekebisha usawa wa msingi wa asidi. Mwili huhifadhi unyevu wa thamani, mwanzo wa uzee hupungua, ngozi inakuwa laini zaidi.
- Ulinzi wa mwili huongezeka kuhusiana na ushawishi mkali wa mazingira ya nje.
- Inaimarisha mifupa, inaharakisha ukuaji wa nywele, inazuia ngozi ya tishu za epithelial.
Hakuna ubishani wa utumiaji wa jibini iliyotengenezwa katika viwanda vya maziwa kutoka kwa maziwa yaliyopikwa. Inaweza kutolewa kwa watoto kutoka miaka 1, 5. Kuongeza lishe hiyo kutaharakisha ukuaji, kuzuia rickets na kusaidia kukuza haraka. Na jamii ndogo na matunda zinaweza kuchukua nafasi ya pipi na keki zinazodhuru. Kwa njia, watu wanaodhibiti uzito wao wanapaswa kuzingatia aina hii ya chakula. Sehemu ya kila siku iliyopendekezwa na wataalamu wa lishe ina kalori chache mara 3 kuliko kipande cha kawaida cha keki na virutubisho vingi zaidi.
Uthibitishaji na madhara ya jibini la Wensleydale
Kufahamiana na bidhaa mpya iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa yaliyopikwa inapaswa kuahirishwa tu ikiwa kuna uvumilivu wa kibinafsi kwa protini ya maziwa. Wakati wa kuongeza aina ndogo na viongezeo kwenye lishe, ni muhimu kuzingatia uwezekano wa kukuza athari za mzio.
Jibini la Wensleydale linaweza kuwadhuru watu walio na magonjwa sugu ya mfumo wa mmeng'enyo au fetma kwa sababu ya kiwango kikubwa cha mafuta. Ili sio kusababisha kuzorota kwa afya au kupata uzito, "kipimo" kinapaswa kupunguzwa.
Unyanyasaji unapaswa pia kuepukwa kwa sababu ya yaliyomo kwenye asidi ya amino ya tryptophan. Kuna zaidi yake katika jibini ngumu kuliko ile laini. Kwa sababu yake, wakati wa kula kupita kiasi, maumivu ya kichwa na kukosa usingizi, kuvunjika kwa neva na kuongezeka kwa wasiwasi.
Wakati wa kununua aina ndogo zilizotengenezwa kwenye shamba, unapaswa kuhakikisha kuwa mjasiriamali ana nia njema. Jibini zilizotengenezwa kutoka kwa maziwa mabichi hazipaswi kupewa watoto wadogo na hazipaswi kujumuishwa katika lishe ya wanawake wakati wa uja uzito na kunyonyesha. Kuongezeka kwa hatari ya kuambukizwa na listeriosis na salmonellosis.
Chumvi ya bidhaa hiyo inaweza kusababisha kuharibika kwa kazi ya figo, shambulio la gout na malezi ya edema kwa sababu ya kuongezeka kwa shinikizo la damu. Kwa hivyo, wakati wa kuunda menyu ya kila siku, unapaswa kuzingatia hisia zako mwenyewe.
Mapishi ya Jibini la Wensleydale
Bidhaa hii ya maziwa iliyochonwa hutolewa kwenye bamba la jibini na vin nyeupe na matunda. Ilikuwa matumizi haya ambayo yalisababisha watunga jibini kutengeneza aina ndogo za ladha. Katika mapishi ya upishi, anuwai inaweza kuchukua nafasi ya Gruyere na Cheddar.
Mapishi ya Jibini la Wensleydale:
- Sahani ya jibini … Fomu za sehemu (ikiwezekana sufuria za kauri) zimetiwa mafuta kutoka ndani na mafuta ya alizeti na vitunguu. Katika bakuli la kina, changanya 80 g ya jibini iliyokunwa ya anuwai anuwai - Gloucester, Derby na Wensleydale, ikiwezekana bluu. Ongeza 110 g ya siagi iliyojaa mafuriko kidogo, mimina kwa glasi nusu ya sherry, msimu na nutmeg, pilipili na haradali kavu, lakini sio zaidi ya 0.5 tsp. Koroga ili hakuna aina ya uvimbe, iliyowekwa katika fomu zilizoandaliwa, bake kwenye joto la 180-200 ° C kwa dakika 15-20.
- Dumplings ya jibini … Tanuri huwashwa hadi 200 ° C ikiwa hakuna convection, na hadi 220 ° C ikiwa iko. Kanda kwenye bakuli la processor ya chakula 400 g ya unga, chumvi - 1/2 tsp., 1 tsp. poda ya haradali na siagi, kata vipande vipande - g 80. Unaweza kusugua kwa mkono, lakini inachukua muda mrefu. Unapaswa kupata mchanganyiko ambao unaonekana kama mkate, lakini ni fimbo. Hamisha kila kitu kwenye bakuli kubwa, mimina glasi ya maziwa, ongeza 150 g ya Wensleydale na ukande unga. Ikiwa inaonekana kuwa kuna kitu kinakosekana, mimina kwenye jicho. Haipaswi kuwa baridi sana, vinginevyo haitatafunwa. Piga jibini zaidi - kwa kunyunyiza. Vifusi vinaweza kutengenezwa na kuokwa katika oveni, halafu vinyunyizwe na jibini wakati wa moto. Lakini kuna njia nyingine ya kupikia - chemsha katika maziwa. Madonge hayatakuwa mazuri, lakini yatakuwa laini sana.
- Mikate ya jibini … Kanda unga wa unga wa 225 g na unga wa kuoka 15 g, 1 kikombe cha maziwa, siagi 50 g, 100 g iliyokatwa Wensleydale, yai 1 na leek 1 iliyokatwa. Ikiwa inageuka kuwa kioevu, unaweza kuongeza unga. Kwa ladha, ongeza 50 g ya mbegu au walnuts iliyokandamizwa. Pindua mipira ile ile ya unga. Mfuko wa plastiki huwekwa kwenye bodi ya kukata na mikate hutengenezwa kwa kusukuma nafasi zilizo wazi na bodi. Hii inatoa mikate tambarare ya unene sare. Fried katika mafuta ya alizeti pande 2.
- Saladi … Pine karanga, 2 tbsp l., kukaanga kwenye sufuria kavu ya kukaanga. Changanya kwenye sahani 2 vitunguu iliyokatwa vizuri, 90 g ya mchanganyiko wa saladi - majani yameraruliwa kwa mkono, nyanya 6 za cherry, nusu, apple iliyokatwa kijani. Ongeza 100 g ya jibini la Wensleydale iliyokatwa na cranberries na karanga zilizooka. Kwa kuvaa, kiasi sawa cha mafuta ya mzeituni na siki ya divai hutiwa kwenye jarida la glasi (vijiko 2 ni vya kutosha kwa seti hii ya bidhaa) na kutikisika mpaka uthabiti wa sare unapatikana. Msimu wa saladi. Unaweza kupamba na cranberries halisi.
Tazama pia mapishi ya jibini la Fourme d'Amber.
Ukweli wa kupendeza juu ya jibini la Wensleydale
Aina hii ilitengenezwa kutoka kwa mapishi yaliyopendekezwa na watawa wa Cistercian. Wakati wa uchakachuaji huko Ufaransa, wahudumu wa Mungu katika mkoa wa Roquefort walihamia Uingereza na kuanzisha monasteri huko Lower Westland. Maziwa ya kondoo yalibadilishwa na maziwa ya ng'ombe, ambayo iliruhusu kuletwa kwa ukungu wa bluu kwa kupunguza mali ya bakteria. Walakini, sasa jamii hii ndogo sio maarufu sana - wenyeji wakati wote walipendelea jibini nyeupe iliyotengenezwa na maziwa ya ng'ombe.
Katika karne ya 16, nyumba ya watawa ilivunjwa, lakini Wensleydale tayari alikuwa amepata umaarufu, na uzalishaji wake uliendelea hadi Vita vya Kidunia vya pili. Hapo ndipo waliacha kutengeneza jibini - malighafi zote zilipewa Cheddar, ambayo ilikuwa sehemu ya mgao wa askari. Hata mnamo 1954, wakati mgawo ulipoachwa, haikuwezekana kurudisha uzalishaji.
Walakini, mwishoni mwa karne ya ishirini, anuwai hiyo ilikuwa na bahati. Mnamo 1992, mfanyabiashara mkubwa Gibson alinunua viwanda "vinavyokufa", na sio wakulima tu, lakini pia dairies zilianza kutengeneza anuwai, na mnamo 2014 jamii ndogo mpya zilianza kuzalishwa. Kufikia 2015, kampuni hiyo ilipanua wafanyikazi wake hadi watu 230 na ilianza kuuza tani 4,664 za jibini kwa mwaka.
Umaarufu ni kutokana na ukweli kwamba waandishi wa Kiingereza na wakurugenzi walianza kutaja aina hii. Kwanza, riwaya ilichukuliwa, iliyoandikwa mnamo 1962, ambayo mhusika mkuu anasema kwamba jibini la Wensleydale na bandari ni mapacha wa mbinguni. Kisha kichwa kilionyeshwa kwenye katuni "Pinky na Ubongo". Na mnamo 2005, filamu "Laana ya Sungura" ilitolewa kwenye skrini pana, ambayo wahusika wote walipata anuwai hii.
Mnamo 2018, mwenyekiti mpya alionekana katika kampuni ya kutengeneza jibini, na Wensleydale ilianza kutengenezwa kwa kuuza nje. Katika maonyesho, anuwai hiyo ilipewa kila wakati. Sasa amewekwa katika nafasi ya pili baada ya Cheddar, na inastahili sana.
Tangu 1994, Maziwa ya Wensleydale imefungua mgahawa wake, jumba la kumbukumbu na nyumba ya sanaa ya kutazama na inashikilia darasa kubwa, na tanzu zimefunguliwa kote nchini. Lakini mahali popote jibini linapotengenezwa, malighafi yake hununuliwa tu katika nchi "ndogo", katika shamba 36.
Tazama video kuhusu jibini la Wensleydale:
