Jibini la Ossetian: picha, muundo, maandalizi, mapishi

2024 Mwandishi: Arianna Cook | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-01-12 18:34

Maelezo ya jibini la Ossetian, uzalishaji katika hali ya viwandani na nyumbani. Thamani ya nishati na muundo wa vitamini na madini, faida na madhara kwa mwili. Tumia kama kiungo cha upishi na historia ya anuwai.

Jibini la Ossetian ni bidhaa ya vyakula vya kitaifa vya Ossetia. Mchoro - mnene, dhaifu, dhaifu; rangi - sare, kutoka nyeupe nyeupe hadi manjano; idadi ndogo ya macho ya mviringo na ya mviringo ya saizi tofauti; hakuna ukoko. Harufu na ladha - maziwa yaliyochacha, yenye chumvi kidogo, wakati wa kujifanya, uchungu uliotamkwa huhisiwa. Sura ya kichwa ni gurudumu lililopangwa, uzito ni kutoka kilo 0.5 hadi 1.5, urefu ni cm 2-4.5. Kwa uso wa bidhaa ya shamba kuna athari za serpyanka; kingo za upande wa bidhaa iliyotengenezwa katika viwanda vya maziwa. Ukoko haupo, lakini kwa mfiduo mrefu hupata rangi ya hudhurungi. Jina la hapa ni chuma tsykht.

Jibini la Ossetian limetengenezwaje?

Kama malighafi, unaweza kutumia maziwa ya ng'ombe, mbuzi au kondoo, yote yasiyotumiwa na baada ya matibabu ya joto.

Teknolojia fupi ya uzalishaji wa jibini la Ossetian kwenye viwanda vya maziwa

• Malighafi ya awali - maziwa ya ng'ombe - imeandaliwa kwa centrifuge, ikifanikisha usambazaji hata wa protini ya maziwa.
• Pasteurization hufanywa katika vifaa vya mtiririko saa 74 ° C, asidi inayohitajika inapatikana - T18-21.
• Maziwa yamepozwa na kusukumwa ndani ya aaaa ya kukomaa, ambapo utamaduni wa kuanza kwa bakteria (aina ya bakteria ya kutengeneza harufu na asidi ya lactic) na kloridi ya kalsiamu huletwa.
• Kwa kuongezea, malighafi ya kati hupigwa kwenye vifaa vya kukomaa. Cauldron hii iko wazi, kwani wakati wa utayarishaji wa jibini la Ossetian, curd ya maziwa hukaguliwa mara kwa mara kwa mikono kwa mapumziko safi. Wakati wa michakato yote, joto la kila wakati huhifadhiwa - 32-34 ° С.
• Baada ya malezi ya kale, kukata hufanywa, saizi ya chembe za jibini ni hadi 15 mm. Usindikaji wa nafaka za curd - kukausha 2 na joto hadi 38 ° С.
• Kupitia usafirishaji, misa ya curd hulishwa kwa meza ya mifereji ya maji, wakati wa mchakato huu kujisukuma hufanywa, na kisha kutengeneza kwa wingi. Wakati wa kulisha safu kando ya conveyor na kuweka kulingana na maumbo na kingo za bati na kwa msaada wa kifaa maalum, kabla ya kubonyeza hufanywa.
• Vichwa vinaingizwa katika brine 22% na joto la 10-12 ° C, muda wa mchakato ni siku 4-5. Kavu kwa masaa 24-48 kwenye meza ya mifereji ya maji.
• Kabla ya mchakato huu, kichocheo cha kutengeneza jibini la Ossetian haitegemei aina ya uwasilishaji. Lakini ikiwa imepangwa kutolewa kwa kundi dogo, basi muda wa kuchimba kwenye brine sio zaidi ya siku 5-6. Jibini la kukomaa limetiwa chumvi kwa siku 20, kudumisha joto la brine saa 8-12 ° C, na mkusanyiko - 18-20%. Kisha kila kichwa kinawekwa alama na kufunguliwa kwenye mapipa na mkusanyiko wa chini wa brine. Wakati wa kujaza, vichwa vimewekwa kwenye vifurushi vya utupu na brine.

Karibu kila familia ya Ossetian inarithi siri yake ya jinsi ya kutengeneza jibini la Ossetian na ladha maalum. Mara nyingi, chakula cha mifugo kimechanganywa - kondoo au mbuzi mara nyingi huongezwa kwenye mazao ya maziwa; kutoa ladha maalum, tumia mimea au viungo; akijaribu aina ya chachu.

Mapishi ya hatua kwa hatua ya kutengeneza jibini la Ossetian nyumbani

1. Maziwa yote, ambayo hayana mafuta, lita 3.5 za kiwango cha juu cha mafuta huwashwa hadi 28-30 ° C, maziwa yaliyokaushwa yameongezwa, glasi 1. Punguza coagulant (kibao cha Abomin, Acidin-Pepsin au Rennet) katika 50 ml ya maji moto, mimina ndani ya maziwa na uweke mahali pa joto, hapo awali ulikuwa umefunga sufuria kwenye blanketi.
2. Uundaji wa Cala unaweza kuchukua kutoka dakika 40 hadi saa. Wanaanza kukata curd wakati, wakati wa kushinikizwa na kijiko, seramu ya manjano iliyo na tinge ya kijani kibichi inaonekana. Ikiwa rangi ya kioevu ni ya kijani, ladha ya jibini la Ossetian itakuwa kali sana. Mfiduo zaidi haupendekezi.
3. Kale hukatwa kwanza kwa usawa na kisha kwa wima. Ukubwa wa kingo za vipande ni cm 3-4. Usiruhusu uundaji wa uji wakati unachochea.
4. Joto hadi 38 ° C na koroga. Masi ya curd inapaswa kukaa mara 2, muda wa mizunguko ni dakika 15.
5. Vipande vya curd hukusanywa kwa mkono, mamacita na kuwekwa kwenye colander iliyofunikwa na chachi kutenganisha kioevu. Wao ni tamped, compacted, na kisha kuhamishiwa kwenye mold na mashimo.
6. Wakati wa kutengeneza jibini la Ossetian kulingana na kichocheo hiki nyumbani, kujibonyeza haitumiwi. Kwa kuziba, kunama kwa uzito wa kilo 2-3 imewekwa juu ya uso wa kichwa. Baada ya masaa 2, imegeuzwa na kubonyeza inaendelea kwa wakati mmoja.
7. Salting mara nyingi hufanywa kavu, ikisugua uso na chumvi coarse. Kisha bidhaa iliyomalizika imewekwa kwenye chombo na kuweka kwenye jokofu. Unaweza kuonja mara moja. Kutoka lita 3.5 za maziwa, 600-700 g ya bidhaa ya mwisho hupatikana.

Hii sio njia pekee ya kutengeneza jibini la Ossetian la nyumbani. Ikiwa unapanga kutumia kama kujaza keki, unaweza kutumia kichocheo kingine. Kwa Fermentation ya haraka, kefir na pepsini hutumiwa. Maziwa yanawaka hadi 32 ° C, kefir hutiwa kwanza, na kisha pepsini. Pani haiondolewi kutoka kwa moto, moto tu umepigwa chafu ili usizidi moto hadi curd curd itaunda. Mara tu kale inakuwa laini, inavunjwa na kijiko, ikichochea kila wakati, na kushoto hadi nafaka za jibini zitulie kwa kuondoa sufuria kutoka kwa moto. Futa whey ili iweze kufunika uso kidogo, na weka sufuria kwenye umwagaji wa maji kwa dakika 10-15. Yaliyomo yanawaka hadi 35-37 ° C ili kuweka muunganiko sawa. Tupa misa ya jibini kwenye colander, futa Whey, halafu uhamishe kwenye ukungu, ukichanganya na kiwango kidogo cha chumvi. Punguza curd kwa mkono. Acha kwa masaa 1-2, ukigeuka na kubonyeza. Jibini hii inaweza kutumika kama kujaza bidhaa zilizooka.

Ili kuandaa jibini la Ossetian, kama vile Ossetia, chumvi inapaswa kufanywa katika brine. Uzito wake hukaguliwa kama ifuatavyo: chumvi huyeyushwa kwa maji moto hadi 40 ° C, na yai mbichi hupunguzwa. Ikiwa inaelea karibu na uso, kuna chumvi ya kutosha.

Brine hutiwa ndani ya chombo na kichwa kinashushwa hapo. Muda wa salting ni siku 3-5. Brine hii inafaa kwa kuhifadhi. Katika kesi hii, mali huhifadhiwa kwa siku 10-20, lakini ladha hubadilika - inakuwa wazi zaidi, yenye chumvi. Lakini hii ndio haswa jibini la Ossetian iliyochaguliwa. Katika nchi yake ndogo, amewekwa kwenye mapipa maalum - Migani, vichwa 30-50 kila moja, ambapo huelea kwa uhuru. Na kabla ya kutumia, huoshwa na maji ya bomba na kukaushwa.

Ili kuboresha ladha ya jibini la Ossetian kabla ya kuwekwa kwa umbo, misa ya curd inaweza kuchanganywa na bizari kavu, iliki, vitunguu saumu au mimea mingine ya viungo. Mboga safi hayakuongezwa, kwa sababu ikiwa hayatakula baada ya siku 2-3, uchungu mbaya utatokea.

Muundo na maudhui ya kalori ya jibini la Ossetian

Katika picha jibini la Ossetian

Bidhaa hii ni ya asili kabisa - hakuna viungo kutoka kwa kikundi cha GMO, hakuna viongeza vya kemikali. Thamani ya nishati inategemea ubora wa malisho. Ikiwa mazao ya maziwa ya kondoo yanatumiwa, ni ya juu, maziwa ya ng'ombe ni ya chini.

Yaliyomo ya kalori ya jibini la Ossetian ni 240-350 kcal kwa gramu 100, ambayo

• Protini - 26 g;
• Mafuta - 26.5 g;
• Wanga - 3.5 g.

Vitamini kwa 100 g

• Vitamini A - 0.4 mg;
• Vitamini B3 (PP) - 0.2 mg;
• Vitamini A (sawa na retinol) - 400 mcg;
• Vitamini B1 (thiamine) - 0.03 mg;
• Vitamini B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
• Vitamini B6 (pyridoxine) - 0.1 mg;
• Vitamini B9 (folic acid) - 19 mcg;
• Vitamini B12 (cyanocobalamin) 1.4 mcg;
• Vitamini C (asidi ascorbic) - 2, 8 mg;
• Vitamini E (alpha-tocopherol) 0.3 mg
• Vitamini PP (sawa na niini) - 4.516 mg.

Madini kwa 100 g

• Chuma - 0.9 mg;
• Zinc - 4 mg;
• Shaba - 70 mcg;
• Manganese - 0.1 mg;
• Fosforasi - 540 mg;
• Potasiamu - 100 mg;
• Sodiamu - 860 mg;
• Magnesiamu - 50 mg;
• Kalsiamu - 1005 mg.

Cholesterol kwa 100 g - 89 mg.

Lakini hii sio muundo kamili wa kemikali wa jibini la Ossetian. Inayo asidi 10 muhimu za amino zilizo na leucine, lysine na valine, na vile vile 8 muhimu - zaidi ya asidi ya glutamiki, proline na serine.

Faida na ubaya wa jibini la Ossetian kuhusiana na athari kwa mwili wa binadamu haifai tu kwa ugumu wa vitamini na madini, lakini pia na muundo wa mafuta.

Kati ya asidi zilizojaa, asidi ya mtende hutawala, ikichochea usanisi wa collagen, lakini wakati huo huo, na kuzidi, hupunguza ngozi ya kalsiamu; na myristic, ambayo huongeza viwango vya cholesterol. Asidi ya mafuta ya monounsaturated ina kiwango cha juu cha omega-9, ambayo hupunguza viwango vya sukari ya damu na huongeza uzalishaji wa macrophage, lakini ikizidiwa, husababisha kuongezeka kwa uzito haraka.

Sehemu ya kila siku ya jibini la Ossetian kwa watu wenye afya inapaswa kuwa mdogo kwa g- 60-80. Kwa kuongezea, ni muhimu kuchambua jinsi kuanzishwa kwa bidhaa mpya kwenye lishe kunaathiri hali ya afya.

Faida za jibini la Ossetian

Kifaranga wa chuma aliyekomaa kutoka kwa maziwa ya kondoo na mbuzi ina idadi ndogo ya kasini, na kwa kiwango kidogo inaweza kuliwa na watu ambao wanakabiliwa na kutovumiliana kwa protini ya maziwa. Shukrani kwa aina hii, unaweza kujaza haraka hifadhi ya vitamini na madini.

Faida za jibini la Ossetian

1. Inarekebisha upungufu wa moyo, hupunguza upenyezaji wa kuta za mishipa.
2. Huongeza usanisi wa protini, huharakisha uundaji wa tishu za misuli.
3. Inazuia ukuaji wa ugonjwa wa mifupa, huimarisha mifupa na meno, inaboresha ubora wa kucha na nywele.
4. Inaharakisha epithelialization ya ngozi.
5. Husaidia kuondoa usingizi, kupona kutokana na kuongezeka kwa mafadhaiko ya mwili na akili.
6. Inayo athari nzuri kwenye mfumo wa kuona.
7. Huongeza kasi ya mtazamo wa mambo ya nje na majibu.

Jibini mchanga, haswa iliyoundwa nyumbani, na chumvi kidogo huunda mazingira mazuri ya kuongeza shughuli za mimea ya matumbo - bifidobacteria na lactobacilli. Hii huongeza kinga ya jumla na hupunguza matukio ya ARVI wakati wa janga la janga. Bidhaa hii inashauriwa kuletwa kila wakati katika lishe ya wagonjwa walio na upungufu wa damu, magonjwa ya mapafu, kuvunjika mara kwa mara na baada ya operesheni kwenye mfumo wa mifupa.

Mapishi ya jibini la Ossetian

Aina hii inaweza kutumika kama kivutio kwa divai iliyotengenezwa nyumbani, kuliwa peke yake na mkate wa rye au mikate ya gorofa iliyooka hivi karibuni. Inaletwa ndani ya saladi na casseroles, lakini mara nyingi hutumiwa kama kujaza kwa sahani maarufu sana ya kitaifa - mikate ya Ossetian.

Mapishi na jibini la Ossetian:

1. Pie ya jadi … Kwanza, wao hufanya unga unaoitwa jan. Changanya katika 1 tsp. chachu, sukari na unga, iliyochemshwa na 50 ml ya maji moto ya kuchemsha. Acha kwa dakika 10 mahali pa joto, ikiwezekana chini ya kifuniko, kisha uimimine kwenye unga uliochujwa, ukiongeza na kuongeza vikombe 0.5 vya maziwa ya joto na 2 tbsp. l. mafuta. Kiasi cha unga huamuliwa na ubora wa unga: inapaswa kuwa laini na sio nata sana. Ruhusu kuongezeka kwa masaa 2-3, ikiponda mara 1-2. Wakati kukandia kunakuja, wanajishughulisha na kujaza: vichwa vidogo vya beet, bizari, iliki na vitunguu kijani hukatwa na kuchanganywa. Unga umegawanywa katika sehemu 3, umevingirishwa kwenye mikate ya gorofa. Jibini iliyokatwa na chumvi kidogo huchanganywa katika kujaza. Hapo awali, hii haiwezi kufanywa, vinginevyo juisi itaanza kujitokeza. Weka kujaza katikati ya kila keki, funga kingo, halafu ukitandaze tena. Oka kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta na mboga hadi 200 ° C hadi hudhurungi ya dhahabu. Keki iliyokamilishwa imefunikwa na siagi.
2. Jibini la Ossetian la kukaanga … Hii ni vitafunio rahisi sana. Piga mayai 1-2, andaa unga wa ngano au makombo ya mkate mapema, uimimine kwenye bodi ya kukata. Tsykht ya chuma hukatwa vipande vipande vya sura yoyote, lakini sio nyembamba, ili isiyeyuke. Choma vipande kwenye uma, vitie kwanza kwenye yai, kisha kwenye mkate - udanganyifu unarudiwa mara 3-4. Kavu-kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu. Ni bora kufuta mafuta mengi na kitambaa cha karatasi kabla ya kutumikia.
3. Lavash na jibini la Ossetian … Unaweza kutengeneza vitafunio haraka kwa kuchanganya wiki na pudding ya chuma iliyokatwa mpya. Kujaza kumefungwa na mkate wa pita, kama keki, na moto kabla ya kutumikia. Ili kuboresha ladha, unaweza kuongeza pilipili, ongeza mayonesi au maji ya limao, yai iliyochemshwa iliyochemshwa. Lakini sahani na jibini la Ossetian itakuwa tastier zaidi ikiwa imeoka kwenye oveni. Changanya kujaza: mayai yaliyopigwa, kefir na mzeituni (mafuta ya alizeti). Karatasi za mkate wa pita, 3-4, zimewekwa kwenye ukungu ili kingo zitundike, kila moja imepakwa mafuta na kumwagika na kunyunyizwa na sehemu ya kujaza. Ndani, kingo za karatasi za kati zimekunjwa baada ya kujaza, na juu ya keki huundwa kutoka mwisho na chini. Nyunyiza mbegu za ufuta na uoka kwa dakika 15 kwa 180-200 ° C.
4. Saladi ya jibini la Ossetian … Katika bakuli la saladi, kata nyanya nyororo, matango, vitunguu kijani (au pete nyekundu), pilipili tamu, iliki na cubes ya tsykht ya chuma iliyoiva imechanganywa. Msimu na mafuta ya haradali. Ikiwa bidhaa ya maziwa iliyochomwa imeiva, na chumvi nyingi, basi bidhaa zifuatazo zinaweza kuunganishwa nayo: nyanya za cherry, kata katikati, arugula, kifua cha kuku cha kuvuta au ham, mayai ya kuchemsha, saladi ya kijani. Kuvaa - siki ya balsamu. Unaweza kujaribu kiwango cha viungo kwa ladha yako mwenyewe.

Jibini la Ossetian linahifadhiwa kama bidhaa nyingi za maziwa zilizochonwa - kwenye ngozi au chombo kikali, lakini sio zaidi ya siku 3-5. Ikiwa umenunua au umepata mengi, "kwa matumizi ya baadaye", basi ni bora kuijaza na brine. Kama ilivyotajwa tayari, ndivyo bidhaa ya asili inavyookolewa kutokana na uharibifu katika nchi yao ndogo kwa miaka 1, 5-2.

Kumbuka! Haupaswi kujaribu kuchukua nafasi ya bidhaa za rennet kwenye mapishi na jibini la kawaida lililobanwa - kwenye saladi haitahifadhi sura yake, lakini kama kujaza kwa kuoka ni zabuni zaidi.

Ukweli wa kupendeza juu ya jibini la Ossetian

Historia ya anuwai hii ni ya zamani kabisa. Kulingana na hadithi, wachungaji ambao walitazama kundi hilo milimani walipitisha kichocheo kutoka kwa wahamaji kama Waskiti. Hadi katikati ya karne ya ishirini, aina hii ilizalishwa tu kwenye shamba za wakulima.

Bidhaa tamu zaidi hufanywa na wakaazi wa Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky na Narsky gorges. Hii inaelezewa na hali ya hewa ya hali ya hewa ndogo na hali ya asili - maji safi na yaliyomo juu ya manganese na magnesiamu, matajiri katika mimea na hewa ya mlima.

Hadi 1900, vidonge 6 vya jibini la Ossetian vilitolewa kila mwaka kwa miji ya Georgia kupitia Tskhinvali, na iligharimu rubles 5-6 kwa poo 1 (kilo 16). Na tayari mnamo 1928 katika vijiji vya Ribis, Ertso na Tson, kwenye korongo la Kudar, sanaa za kwanza zilipangwa. Wakati huo huo, waliacha kutumia maziwa ya mbuzi na kondoo, na kuibadilisha na ya ng'ombe, zaidi ya hayo, iliyohifadhiwa. Kwa hivyo, vichwa vilivyotengenezwa viwandani sio kitamu kama bidhaa ya shamba.

Analogs ya jibini la Ossetian ni jibini la feta, chkinti au imeruli kveli (Imeretian au jibini la Kijojiajia), mozzarella, feta ya Italia. Teknolojia ya kupikia inatofautiana kidogo: usindikaji wa malighafi, joto la joto, aina ya utamaduni wa kuanza na muda wa kukomaa. Unaweza kutofautisha jibini la Ossetian kwenye picha kutoka kwa bidhaa za maziwa zilizochachuka sawa na hiyo kwenye kata. Jibini ni mnene, jibini la rennet-brine "lililochongwa", na macho mengi, na mozzarella ina muundo laini. Lakini kuelewa ni aina gani iliyotolewa kujaribu, ni mtaalam mwenye ujuzi tu ndiye anayeweza kuifanya.

Tazama video kuhusu jibini la Ossetian: